Bloomberg — La próxima vez que salgas a almorzar, prueba a jugar un pequeño juego: sin buscarlo, ¿puedes encontrar las opciones más y menos amigables con el clima en el menú?
A diferencia del precio de una comida, la huella de gases de efecto invernadero de los alimentos generalmente no se especifica. Pero tampoco necesitas consultar a un científico del clima para averiguarlo. Hay un truco simple para identificar el producto de mayor impacto en casi cualquier menú: si hay carne de res, probablemente sea eso.
Por supuesto, tal vez eso no sea suficiente para cambiar tu pedido, a veces solo quieres unos buenos tacos de carne de res. Tal vez no creas que el impacto climático de cualquier comida en particular importe en el gran esquema de las cosas. Aquí también hay una regla simple: reducir el consumo de carne de res marca una gran diferencia.
Un estudio de 2022 en la encontró que reemplazar la carne de res en una sola comida puede reducir la huella de carbono de una persona en ese día en casi la mitad. Cuantas más personas adopten este tipo de cambios, más grande será la reducción de las emisiones relacionadas con los alimentos. Incluso puede haber beneficios para la salud también.
“No necesitas volverte vegano para tener un gran impacto en tu huella de carbono,” dice Diego Rose, profesor y director del programa de nutrición en la Universidad de Tulane. “Solo necesitas reemplazar la carne de res”.
Por supuesto, quizá eso no sea suficiente para cambiar tu pedido: a veces sólo quieres un buen taco de carne. Tal vez pienses que el impacto climático de una comida determinada no importa en el gran esquema de las cosas. También en este caso hay una regla sencilla: Reducir el consumo de carne de vacuno marca una gran diferencia.
Según un estudio publicado en 2022 en el American Journal of Clinical Nutrition, la sustitución de la carne de vacuno en una sola comida puede reducir casi a la mitad la huella de carbono de una persona durante ese día. Cuantas más personas adopten estos cambios, más se reducirán las emisiones relacionadas con la alimentación. Además, también puede ser beneficioso para la salud.
“No hace falta hacerse vegano para tener un gran impacto en la huella de carbono”, dice Diego Rose, profesor y director del programa de nutrición de la Universidad de Tulane. “Basta con cambiar la carne de vacuno”.
Los sistemas alimentarios son responsables de aproximadamente el 30% de las emisiones causadas por el hombre en todo el mundo, según un estudio de 2021 publicado en Nature Food. Otras investigaciones sugieren que casi el 60% de eso proviene de productos de origen animal, que es en gran parte el resultado de la tierra utilizada para el ganado - la tala de bosques y vegetación tiene un enorme impacto en las emisiones - y la tierra y los fertilizantes necesarios para cultivar alimentos para animales.
“Todos los alimentos de origen animal tienen una huella mayor que los de origen vegetal”, dice Rose, porque “primero hay que producir alimentos vegetales y luego alimentar con ellos a los animales”.
La huella de la carne de vacuno es especialmente exagerada. Por un lado, hay unos 1.500 millones de vacas en el planeta. Cerca de 13 millones de kilómetros cuadrados (3.200 millones de acres) de tierra se utilizan para criar todo ese ganado, junto con búfalos, y su comida - una cuarta parte de toda la tierra utilizada para la agricultura, según un artículo de 2017 en Global Food Security. Luego está el metano. Las vacas y otros rumiantes tienen un sistema digestivo único que les permite convertir la hierba en combustible, pero en el proceso sus bacterias intestinales especiales liberan metano, un gas de efecto invernadero 80 veces más potente que el dióxido de carbono a corto plazo.
No existe una cifra universal sobre el impacto de las emisiones de la carne de vacuno, que varía según la región, el tipo de explotación, los hábitos de pastoreo y otros factores. Pero docenas de estudios señalan a la carne de vacuno como uno de los principales emisores. Según un estudio, las emisiones derivadas de la producción de carne de vacuno oscilan entre 79 y 101 kilogramos de dióxido de carbono equivalente por kilogramo de peso comestible.
Esto contrasta con los 3 a 21 kilogramos de CO2e de toda la cadena de suministro de pollos, incluida la producción. (Las emisiones de las vacas lecheras procedentes de la producción son de 8 a 75 kilogramos de CO2e, más bajas porque se reparten entre los productos cárnicos y lácteos).
A nivel mundial, “las carnes de rumiantes producen unas siete veces más emisiones y utilizan unas siete veces más tierra que el pollo y el cerdo para consumir la misma cantidad de proteínas”, afirma Raychel Santo, investigador asociado sobre alimentación y clima del Instituto de Recursos Mundiales, organización sin ánimo de lucro. “Utilizan unas 20 veces más tierra y producen unas 20 veces más emisiones que las lentejas y las alubias”.
No ayuda el hecho de que los humanos coman mucha carne de vacuno. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 1961 se producían en el mundo unos 28 millones de toneladas de carne de vacuno y búfalo. En 2022, esta cifra se había más que duplicado, hasta alcanzar los 76 millones de toneladas. Se prevé que siga creciendo a medida que aumente la población mundial.
Históricamente, Estados Unidos ha liderado esta tendencia. El año pasado, los estadounidenses consumieron unos 485 gramos (17 onzas) de carne de vacuno por persona y semana, según el Departamento de Agricultura. Las directrices dietéticas de EE.UU. no incluyen recomendaciones específicas para la carne roja, a pesar de que varios estudios relacionan su consumo con un mayor riesgo de diabetes de tipo 2, cardiopatías y ciertos tipos de cáncer. Pero los expertos en salud y clima de la Comisión EAT Lancet recomiendan no consumir más de 98 gramos (3,5 onzas) de carne roja a la semana.
“En Estados Unidos, la mayoría de nosotros comemos más carne de la que se considera saludable”, afirma Stephanie Roe, investigadora principal sobre clima y energía de la organización sin ánimo de lucro World Wildlife Fund. “Así que es una fruta al alcance de la mano, porque así podemos mejorar nuestros resultados de salud además de los medioambientales”.
El consumo per cápita de carne de vacuno está empezando a disminuir en algunos lugares, como Estados Unidos y la Unión Europea. También se prevé que disminuya en muchas partes del mundo durante la próxima década, según las perspectivas para 2023 de la Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE) y la FAO. En la región de Asia-Pacífico, sin embargo, se prevé que el consumo de carne de vacuno siga aumentando.
Una respuesta al problema de la carne de vacuno es jugar con las vacas. Hay un campo de investigación cada vez mayor orientado a reducir la producción de metano de los rumiantes, ya sea incluyendo algas, biocarbón y otros aditivos en su alimentación o diseñando máscaras para capturar sus eructos. Otras soluciones se centran en mejorar la cría de vacas que emitan menos metano o en reducir la cantidad de tierra que se tala para la producción de rumiantes.
Otra opción es eliminar por completo la carne de la dieta. No hay duda de que los veganos y vegetarianos tienen una huella de carbono alimentaria menor que los consumidores de carne y lácteos. Pero esto es difícil de vender en muchos países -en EE.UU., solo el 5% de la gente se identifica como vegana o vegetariana- y los responsables políticos a menudo evitan las directrices prescriptivas por miedo a presentar la acción climática como un sacrificio.
La falta de una política estadounidense en particular es lo que inspiró a Rose en Tulane para empezar a indagar en las dietas. “[A veces] la gente quiere actuar”, dice, “y a veces, al actuar la gente, eso empuja a los gobiernos a darse cuenta realmente de que hay un problema”.
Rose y sus colegas empezaron por examinar los registros de lo que casi 17.000 adultos de todo EE.UU. recordaban haber comido en las 24 horas anteriores, recopilados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades entre 2005 y 2010. Calcularon las emisiones asociadas a la producción y fabricación de cada alimento -la mayor parte de la huella de carbono de un alimento- y luego contabilizaron las emisiones de cada dieta diaria registrada.
Los resultados fueron claros: lo que diferenciaba a las personas cuyas dietas tenían una mayor huella de carbono era “uno o dos artículos de carne de vacuno en un día determinado”, dice Rose. Los alimentos de mayor impacto “eran todos de carne de vacuno”.
El estudio también se propuso determinar el impacto de cambiar la carne, y en particular la de vacuno, por otra alternativa. Los investigadores identificaron alimentos equivalentes menos intensivos en emisiones climáticas -costillas de cerdo en lugar de costillas de ternera, por ejemplo- y calcularon el cambio en las emisiones diarias relacionadas con la alimentación. Descubrieron que incluso pequeñas reducciones en el consumo de carne, especialmente de vacuno, se acumulaban rápidamente.
En un estudio de seguimiento publicado en Nature Food el año pasado, Rose y otros investigadores llevaron el concepto de intercambio un paso más allá, analizando otros intercambios de alto impacto entre grupos de alimentos, desglosados en cuatro categorías: proteínas, alimentos mixtos, bebidas no alcohólicas y lácteos. Los investigadores utilizaron datos dietéticos de 2015 y 2016 comunicados por casi 8.000 adultos y niños a los CDC.
“Si puedes elegir entre carne roja y carne de pollo o vegetariana, la carne de pollo o vegetariana tendrá una menor huella de carbono y, por término medio, también será más saludable”, afirma Anna Grummon, directora del Laboratorio de Política Alimentaria de Stanford y coautora del estudio Nature Food.
Otros cambios significativos son cambiar el zumo por fruta entera y sustituir la leche de vaca por alternativas no lácteas como la leche de soja o de almendras (los datos son anteriores al auge de la leche de avena).
El estudio no tiene en cuenta todos los aspectos de la huella de carbono de los alimentos: No incluyó el transporte ni las emisiones derivadas del desperdicio de alimentos. Para comprender realmente el impacto ambiental de los intercambios, es importante tener en cuenta también lo que significan para el uso del agua, el uso de la tierra, la pérdida de biodiversidad y otras cuestiones ambientales.
(La leche de almendras, por ejemplo, utiliza más agua que la leche de vaca.) Pero el estudio hace una cosa increíblemente bien, dice Rose: hace “un buen argumento de cómo los cambios dietéticos pequeños e incrementales a través de la sustitución pueden tener un gran impacto global”.
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