Bloomberg — Cuando los ciudadanos de Estados Unidos empiecen a disfrutar de la cena de Acción de Gracias, el pavo asado será el centro de atención de muchas de sus mesas.
No obstante, la costumbre de convertir una comida de celebración en un decadente plato de carne no es una característica exclusiva de las fiestas estadounidenses a base de aves: es habitual en los banquetes de Navidad, Pascua, el final del Ramadán (Eid al-Fitr), la Pascua judía y el Año Nuevo lunar.
“Realmente, la carne está estrechamente vinculada a muchas tradiciones y celebraciones”, señala Emma Garnett, investigadora postdoctoral que investiga el cambio de conducta y las dietas sostenibles en la Universidad de Oxford. Pero aún fuera de las comidas de las fiestas, que hacen crecer la barriga, el consumo de carne se ha hecho excesivo.
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El consumo de carne en los países industrializados, como EE.UU., suele ser muy por encima de lo que recomiendan las directrices dietéticas. Actualmente, los datos científicos revelan de forma contundente que esto no es solo perjudicial para la salud de las personas, sino también para el planeta.
“Los sistemas de alimentación son los causantes de una tercera parte de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, lo que es inmenso”, señala Stacy Blondin, asociada de ciencias del comportamiento del Worl Resources Institute (Instituto de Recursos Mundiales). Además, la producción, el transporte y el consumo de alimentos procedentes de animales constituyen la mayor fuente de emisiones relacionadas con la alimentación.
Algunos de los alimentos con mayores emisiones proceden de vacas y otros animales rumiantes, que deambulan por hectáreas de tierra emitiendo metano, un potente gas de efecto invernadero, durante su particular proceso de digestión.
En comparación con las proteínas de origen vegetal, como las judías y las legumbres, por ejemplo, la carne de vacuno es responsable de unas 20 veces más emisiones por gramo comestible de proteína.
Esto significa que cambiar a escala las dietas centradas en la carne por otras basadas en plantas podría reducir drásticamente las emisiones de gases de efecto invernadero.
Según un estudio publicado en agosto, si todo el mundo adoptara una dieta compuesta mayoritariamente por plantas, los niveles actuales de emisiones anuales de la dieta mundial descenderían alrededor de un 17% en comparación con los niveles de 2019.
Pero conseguir que la gente cambie lo que come no es fácil. Mucha emoción e identidad personal están envueltas en la comida.
También puede haber un estigma asociado a las personas que no comen mucha carne, así como información errónea sobre las dietas basadas en plantas, como las falsas afirmaciones de que no pueden proporcionar suficientes proteínas o que la soja puede feminizar a los hombres.
Ha habido una explosión de investigación y experimentación para averiguar qué puede hacer que la gente haga este cambio. He aquí varias estrategias que ya están marcando la diferencia.
Empujoncitos hacia alimentos más ecológicos
El mero hecho de dar a las comidas de origen vegetal una visibilidad y un marketing superiores en estanterías, mesas y menús puede marcar una gran diferencia. Es una de las varias técnicas populares adoptadas por los miembros de la Colaboración Universitaria de Investigación Menús del Cambio.
De la coalición, 33 instituciones participantes que promueven las comidas “plant-forward” (dietas que resaltan frutas y vegetales que no eliminan del todo alimentos de origen animal) en los comedores universitarios registraron un descenso colectivo del 23% en las emisiones de gases de efecto invernadero por kilogramo de comida comprada entre 2019 y 2023. Ahora el grupo apunta más alto: reducir las emisiones por kilogramo de comida en un 40% para 2030.
Algunos restaurantes también han retocado su menús para que las opciones basadas en plantas sean lo primero o se destaquen como “especial del chef” o “plato del día”. Mientras tanto, algunos restaurantes han ofrecido descuentos o promociones en comidas basadas en plantas, o han utilizado un lenguaje más indulgente para describir los platos vegetales.
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Google, por ejemplo, dijo que cambiar el nombre de algunos de los platos a base de plantas en sus cafés para empleados por descripciones como “Sopa de verduras francesas cocidas a fuego lento con vino” provocó un aumento significativo de su consumo.
Estos procesos inconscientes impulsan mucho más nuestro comportamiento que el razonamiento consciente, afirma Kris De Meyer, neurocientífico y director de la Unidad de Acción Climática de la UCL. “Si nuestro entorno cambia, nuestro comportamiento cambia como consecuencia de ello”, afirma.
Días sin carne
Uno de los enfoques más conocidos para conseguir que la gente reduzca su consumo de carne es introducir días especiales o incluso meses para eliminarla de la dieta.
Veganuary (vegaenero), una campaña iniciada por una organización sin ánimo de lucro del Reino Unido para animar a la gente a hacerse vegana durante el mes de enero, ha visto crecer el número de inscritos desde que comenzó hace una década.
Es inteligente porque aprovecha el mes del año en el que es más probable que la gente esté abierta a revisar su estilo de vida en aras de la salud, según un estudio de la Universidad de Bath. Un estudio sobre los participantes en el “lunes sin carne” descubrió que uno de cada cinco se hizo vegetariano o vegano en cinco años.
El éxito de Veganuary también puede deberse a la presión social positiva creada por el conocimiento de que miles de otras personas también están eliminando la carne y los lácteos durante el mes. Aun así, existen algunas limitaciones.
Intentar convencer a la gente de que se haga vegana únicamente por razones medioambientales podría resultar contraproducente, o ser visto como demasiado sermoneador. “Desanimará a la gente con ese tipo de argumentación y la alejará”, afirma De Meyer.
Simplemente coma menos
Existe la posibilidad de que algunas personas ya estén comiendo menos carne sin saberlo. Algunos comedores, restaurantes y mercados están utilizando técnicas de mezcla, como hacer albóndigas o hamburguesas con una mezcla de carne picada y verduras.
En varios experimentos realizados en laboratorios y comedores, en los que los comensales han tenido que puntuar el sabor de las comidas mezcladas, a menudo la gente decía que los platos eran “como iguales, si no mejores” que las versiones clásicas sólo de carne, dice Blondin del WRI. “Es una de las pocas técnicas que realmente fomenta el mantenimiento de la carne, al tiempo que introduce a hurtadillas ingredientes ricos en plantas”.
En el Reino Unido, las tasas de consumo de carne ya están descendiendo entre ciertos grupos debido a que la gente simplemente reduce el tamaño de las porciones de sus comidas, según un estudio reciente publicado en la revista . Según el estudio, la cantidad de carne consumida por los británicos descendió más de un 15% entre 2008 y 2019.
Las razones más generales de este cambio en el Reino Unido no están claras.
Sin embargo, el autor principal del trabajo, Alexander Vonderschmidt, dietista y estudiante de doctorado en la Universidad de Edimburgo, sugirió que podría deberse a una mezcla de cosas, como el aumento del coste de la vida, las preocupaciones por la salud y la preocupación por el medio ambiente.
Haga que los alimentos a base de plantas tengan buen sabor
Por último, la mejor forma de fomentar una alimentación más ecológica es hacer que los alimentos de origen vegetal sepan al menos tan bien como las opciones a base de carne.
Dinamarca lanzó este año un ambicioso plan de US$100 millones para aumentar la disponibilidad de alimentos sabrosos a base de plantas en todo el país, patrocinando iniciativas como un programa de titulación de chef vegetariano. También está respaldando otros programas para reducir el consumo de carne de los daneses mediante diversos experimentos de estímulo.
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En EE.UU., el grupo Menus of Change University Research Collaborative (Menús del cambio de la colaboración universitaria en investigación) está realizando un crowdsourcing de “técnicas culinarias, conceptos de menú, recetas” y mucho más de los chefs de las instituciones participantes para mejorar el sabor de los alimentos de origen vegetal, afirma Sophie Egan, codirectora del grupo.
En relación con esto, el Culinary Institute of America (Instituo Culanario de América) ofrece un programa de formación y certificación en línea Plant-Forward Kitchen de 19 cursos para el personal del servicio de comidas sobre cómo preparar platos abundantes -y deliciosos- a base de plantas.
"Si la comida no sabe bien", dice Blondin, "por mucho que la rebajes o la promociones o se la pongas a la gente en la cara, no van a querer comerla".
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