Bloomberg — Seis semanas antes de embarcarme en una misión de investigación en Kioto, estaba sentado solo en la barra de un bar en Melbourne. A mi lado, una mujer alardeaba en voz alta a una amiga: ella también se iba a Kioto, según deduje rápidamente. Excepto que su viaje era dentro de cuatro meses. Y se había pasado toda la noche haciendo reservas en restaurantes.
Mientras escuchaba la conversación, empecé a sudar y me entró el pánico porque aún no había conseguido ni una sola mesa. Entonces recordé: comer bien en Japón no es algo por lo que perder el sueño.
Es cierto que los restaurantes más conocidos se llenan más rápido que la gira Eras de Taylor Swift y que las tiendas de fideos informales tienen colas más largas que las atracciones de Disney. Pero si amplías la perspectiva, verás que esos lugares están abarrotados porque han sido glorificados repetidamente por un puñado de personalidades excesivamente influyentes de TikTok y por el jurado de los premios World’s 50 Best Restaurants. Por lo general, los elogios están justificados, pero hay muchos otros lugares que son igual de buenos, si no mejores.
Así que, si estás planeando un viaje a Japón, aquí tienes un curso intensivo para comer de maravilla, sin estrés. Al fin y al cabo, eso es lo que más vale la pena presumir.
Saber dónde ir
Hay tres reglas de oro para reducir tu lista de comidas imprescindibles. La primera: utiliza Tabelog, no Google, para encontrar joyas desconocidas para los turistas. Aunque Google es más fácil de consultar para los viajeros occidentales, sus reseñas son un batiburrillo sin sentido de inclinaciones culturales mixtas; los japoneses suelen dar tres estrellas, mientras que los estadounidenses, más exagerados, dan cinco estrellas o ninguna. Como Tabelog está dirigido principalmente al público local, una calificación de cuatro estrellas indica una cocina excepcional. (Ten en cuenta que el paladar japonés tiende a ser más sutil y a preferir el pescado que el occidental).
En segundo lugar, evita el cansancio del kaiseki. Muchos amantes de la gastronomía se fijan en estas comidas hiperestacionales de varios platos que se ejecutan con la precisión de un ballet culinario. Pero si te alojas en un hotel de estilo ryokan durante tu viaje, este tipo de menú ceremonioso formará parte de la experiencia. No es necesario repetirlo una y otra vez, sobre todo cuando la excelente gastronomía japonesa ofrece tantas otras delicias, como el teppanyaki, el shojin ryori o el shabu shabu. (Recuerde: ¡deje el sushi para las ciudades costeras!).
Tercero: no te lo tomes como algo personal. Algunos establecimientos pueden parecer bastante groseros en su forma de rechazar a los clientes extranjeros. Esto se debe a que los propietarios están muy interesados en interactuar con su clientela, contar chistes y cultivar las relaciones con los clientes habituales, y la barrera del idioma puede ser un obstáculo. (Curiosamente, algunos carteles de “no se admiten extranjeros” en el escaparate de los restaurantes tienen una línea añadida en japonés que dice: “Si puedes leer esto, por favor, entra”). Si tu inglés te hace ganar una mala acogida, un poco de japonés te ayudará mucho; incluso un simple "oishi desu" (“está delicioso”) puede hacer maravillas.
Conseguir reservas
Si tienes el corazón puesto en un lugar en particular, lo mejor es lo que dice la sabiduría popular: reservar lo antes posible. Si este es el aspecto más importante de tus vacaciones, reserva mesa antes de comprar los billetes de avión.
Sin embargo, si puedes ser flexible, la mejor estrategia es reservar primero los hoteles. De esta manera, puedes intentar aprovechar los servicios del conserje del hotel en lugar de depender de sitios web como My Concierge Japan o Tableall, que cobran tarifas elevadas para conseguir las mejores mesas. Los conserjes pueden llamar directamente a los establecimientos y defender tus necesidades, como que quieres sentarte directamente en la barra de sushi, pero es posible que te pidan que firmes un contrato en el que te comprometes a ser un cliente respetuoso y obediente (más adelante hablaremos de esto). No te lo tomes a mal. Cuando los clientes llegan tarde o se comportan de forma irrespetuosa, “eso pone en peligro nuestras relaciones y nuestra reputación”, explica Hana Tsukamoto, cofundadora de la lujosa marca hotelera Maana, con sede en Kioto, que recientemente ha dejado de ofrecer asistencia para reservar en los locales más solicitados, ya que se había convertido en una responsabilidad demasiado grande.
Pedir a tus amigos japoneses que hagan algunas llamadas para reservar es, por supuesto, la mejor opción, pero contratar a un guía es una alternativa válida si no tienes contactos locales. Opta por extranjeros que hayan vivido en Japón durante años y hablen japonés con fluidez, ya que son mejores que los nativos para salvar las diferencias culturales. Ponte en contacto con ellos antes de tu llegada para pedirles que te hagan una o dos reservas, o deja que tu guía se encargue de todo y te lleve a descubrir la gastronomía local mientras estáis juntos. En dos horas con Duncan Flett, de Audley Travel en Kioto, descubrí un puñado de lugares que nunca habría encontrado por mi cuenta.
¡Evita la trampa del ramen!
Cualquiera que te diga que vale la pena esperar dos horas por un plato de ramen específico no entiende nada. Estas tiendas de fideos están pensadas para hacer una parada rápida y comer algo. Y, de todos modos, comer ramen como extranjero es como ver el patinaje artístico en los Juegos Olímpicos: ¿de verdad puedes notar la diferencia entre una actuación que obtiene un 9,8 en lugar de un 9,9? Te prometo que no puedes.
Lo que quiero decir es que no seas la persona número 281 en la cola del famosísimo Honke Daiichi Asahi Honten en Kioto o del Chukasoba Ginza Hachigou en Tokio. Ningún plato de ramen merece que renuncies a pasar la tarde explorando una ciudad nueva.
En su lugar, arriesga en un lugar que no aparezca en TikTok. Mis ramen favoritos sin colas en mi último viaje a Kioto fueron los de Torisoba223 y 66Tantan, y siempre pido el de pollo, ya que hoy en día es fácil encontrar ramen de cerdo bueno en cualquier gran ciudad del mundo.
Sobre las tiendas de conveniencia
Me encantan las tiendas de conveniencia, o konbini, como se llaman en Japón, tanto como a cualquier extranjero. (Créeme, podría comerme los deliciosos y baratos sándwiches de ensalada de huevo de Lawson todo el día). Pero con el yen en su nivel más bajo, ahora no es el momento de convertir 7-Eleven en la obsesión de tu viaje. Si quieres visitar estos lugares, ve a comprar en lugar de a comer; por ejemplo, en Family Mart tienen artículos de marca y ropa, como lápices y material de papelería estupendos. También me gusta su línea de prendas de alta calidad para el día a día llamada “Convenience Wear”, que supera con creces a las básicas de Uniqlo.
Si lo que buscas es comida rápida, auténtica y a buen precio, prueba algo como el obanzai de Kioto. Estos locales de cocina casera suelen ofrecer menús fijos a precios sorprendentemente bajos; una comida que incluye tempura y sashimi en Kokora-ya, por ejemplo, solo te costará 6 dólares. Sí, has leído bien.
Algunas normas básicas de comportamiento
En Japón, el cliente no siempre tiene la razón. Aquí, el contrato social es bidireccional. Al igual que los comensales esperan que los propietarios de los restaurantes sean anfitriones amables, también esperan que los clientes actúen con cierto decoro. La puntualidad es fundamental: la impuntualidad simplemente no se tolera en la sociedad japonesa. (Un ejemplo: si llegas tarde al trabajo porque se ha retrasado el tren, es probable que tu jefe te entregue un pase especial como muestra de clemencia). Hablar en voz alta y hacerse selfis de forma descarada son faltas de etiqueta graves; dar propina también se considera de mala educación y puede percibirse como un regalo no solicitado a alguien que se enorgullece de su trabajo.
Confiamos en el control de calidad japonés
Hay una cosa que debes recordar por encima de todo: el nivel de calidad culinaria en Japón supera con creces al de la mayoría de destinos del mundo, por lo que es muy poco probable que te decepciones. Teniendo esto en cuenta, ¡arriésgate! Prueba algo completamente desconocido. Si no has conseguido la codiciada reserva en ese restaurante de moda con estrella Michelin, o la cola para entrar en la ramen shop más popular es imposiblemente larga, ¡no pasa nada! Deja espacio para la serendipia. En Japón es fácil encontrar auténticas joyas, solo hay que relajarse y dejarse llevar.
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