Ni Willy Wonka lo imaginó, pero el chocolate más caro del mundo no surge entre ríos de caramelo ni viene con un boleto dorado. Se llama To’ak, proviene de Ecuador y su precio es de cientos de dólares por una sola barra de 50 gramos.
El lujoso producto es una creación de To’ak, una compañía surgida de un proyecto de conservación forestal. Para producir cada chocolate es necesario el uso de Cacao Arriba, Nacional o Fino de Aroma, una variedad de cacao codiciada por la calidad de su aroma y sabor.
Cada producto nace de un meticuloso proceso artesanal, que incluye un sofisticado empaque de madera, lo que justifica sus elevados costos.
Por ejemplo, una barra de 50 gramos de su línea Masters Series, elaborada únicamente con cacao y azúcar de caña, se presenta en una caja de madera de olmo y cuesta US$490.
La calidad es tal, que el sitio de la empresa permite descargar una guía para realizar maridajes del chocolate con vinos, champaña y quesos.
La empresa, que ofrece otros productos como tés y chocolate en polvo, ha catalogado su creación maestra como “el primer chocolate de lujo del mundo”. “Queríamos romper con la percepción del siglo XX del chocolate como un simple dulce”, escribió Jerry Toth, uno de los fundadores, en el sitio de la compañía. La ecuatoriana Denisse Valencia y el austriaco Carl Schweizer completan el trío fundador.
“Nos gusta decir que nuestra misión es elevar el chocolate al nivel del vino”, agregó Toth, quien se convirtió en agricultor de cacao luego de desempeñarse como conservacionista de bosques tropicales.
Así se crea el chocolate más exclusivo del mundo
El lujo de To’ak no reside solo en sus ingredientes, sino en un riguroso proceso que se desarrolla “desde el árbol hasta la barra” en Ecuador. Su origen está en la región montañosa del valle de Piedra de Plata, al oeste del país, reconocida mundialmente por la calidad del cacao.
Allí, experimentados agricultores locales participan en todo el proceso, desde el cultivo hasta la cosecha, cuidando cada detalle que influye en el sabor como las condiciones del terreno y el clima. Por ello, ninguna barra es igual, ya que las cosechas varían temporada tras temporada, explica la compañía.
Otro de los elementos más distintivos de este lujoso chocolate, es el uso de una clase de Cacao Arriba o Nacional, “la variedad más antigua y rara de cacao del mundo”. Esta especie se creía extinta hasta 2013, cuando Toth y un equipo encontraron arboledas de este cacao.
Solo algunos ejemplares fueron identificados como “100% puro Nacional”, de acuerdo con un estudio realizado en colaboración con el Heirloom Cacao Preservation Fund (HCP), organismo dedicado a conservar el cacao tradicional y fortalecer la cadena de suministro.
Cada barra del lujoso chocolate se elabora exclusivamente con ese cacao, que se tuesta, se descascara y se muele hasta obtener trocitos pequeños conocidos como nibs, que luego se mezclan con azúcar de caña. El proceso continúa con el batido o “conchado”, que puede durar varios días para obtener una fusión equilibrada de los ingredientes a temperatura controlada.
La creación de los chocolates culmina con el añejamiento del chocolate, pues con el paso del tiempo el perfil del sabor cambia. “Decidimos hacer chocolate como un enólogo hace vino y como un artista produce arte”, señala Toth en la página.
