Bloomberg — Ha llegado ese momento del año en el que el escritor gastronómico echa la vista atrás a un cúmulo de platos vacíos y reflexiona sobre lo que había en ellos.
Para mí, como redactora gastronómica de Bloomberg Pursuits, los platos grandes y pequeños suponen cientos de comidas alrededor del mundo y más calorías de las que nadie quisiera imaginar.
Una retrospectiva de los mejores platos es también una buena oportunidad para buscar entre esas migajas las tendencias culinarias del año pasado.
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Encontré varios de mis platos favoritos en restaurantes que también son bares de vinos. En Londres, donde resido y donde comí la mayoría de mis comidas, es un modelo popular. Esto se debe en parte a la flexibilidad de un bar de vinos: puedes comer, puedes tomar una copa y, por lo general, hay bastante margen para los comensales sin reserva, por lo que no tienes que planificar con anticipación.
Y en lugares como Camille en el Borough Market de Londres y Morchella en Clerkenwell, la comida es invariablemente excelente. Del mismo modo, en Mountain en Soho, es difícil hacer una mala elección en el menú del chef Tomos Perry, que consta de un par de docenas de platos.
Las paredes y las ventanas están llenas de botellas de vino vacías, y los asientos del mostrador están hechos para tomar una copa (o copas) de vino con algunos platos; solo asegúrate de pedir la carne de res curada.
Además ha sido un buen año para ver a los chefs reinventar los clásicos; el atractivo de la comida casera inteligente es imparable.
El moderno bar de tapas Tollingtons, en el norte de Londres, utiliza inteligentemente patatas fritas, es decir, patatas fritas con mucho tropezones, en lugar de patatas para su emblemático aperitivo español de bravas.
En el comedor del centro de Nueva York, The Otter, un pez espada de dos centímetros de alto reemplaza a la carne de res en un increíble plato principal a la pimienta y tiene un aspecto mucho más impresionante que un simple trozo de bistec.
Un sitio en el que no pasé mucho tiempo este año fue en un establecimiento de alta cocina.
La desaparición de los locales de varios platos y varias horas ha sido un estribillo incesante, y es fácil creer en la propaganda cuando estás sentado en un bar de vinos con un delicioso aperitivo delante de ti.
Pero luego, a finales de año, viajé a Kioto. Allí, disfruté de un par de comidas milagrosas que me hicieron pensar que sí, a veces vale la pena viajar al otro lado del mundo para probar un plato que requirió el trabajo de una docena de chefs. Veamos a dónde me lleva eso en 2025.
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Londres
Kottu Roti con curry de cangrejo pardo y rambután
“El kottu roti es quizás el plato de comida callejera más querido de Sri Lanka”, proclama Cynthia Shanmugalingam sobre el salteado de su local en Borough Market que ofrece la comida de la isla del sur de Asia.
Aquí toma un curry de cangrejo cremoso multifacético, la receta de su abuela, y un sabroso cangrejo marrón de Dorset; tiene un alto contenido de leche de coco y está realzado con un picante polvo de curry de Jaffna. A la mezcla agrega hojas de curry, col rizada y grandes trozos de su adictivo roti, que se empapan felizmente; la mantequilla de ajo caliente remata el plato para convertirlo en una obra maestra de múltiples texturas y muy condimentada.
Carne de vacuno curada, Mountain
El chef Tomos Parry es un evangelista de las vacas lecheras y promueve los beneficios de la carne de vacuno madura y de sabor fuerte que ha sido retirada del mundo de la lechería. E
l menú de su fantástico restaurante de estilo español y galés, Mountain, generalmente tiene unos cuantos cortes imponentes cocinándose al fuego en la parte trasera del comedor. También sirve un plato de lonchas curadas, de color rojo rosado y con vetas de grasa, como entrada.
Tienen el sabor extraño, casi a queso, de la carne italiana curada de primera calidad. “Para mí es la combinación perfecta entre bresaola y prosciutto”, dice Parry, y estoy de acuerdo. La carne se sirve en lonchas finas y a temperatura ambiente, por lo que la grasa se derrite en la lengua de inmediato.
Patatas bravas, Tollingtons
Este moderno local de tapas en el norte de Londres todavía tiene el aspecto de la tienda de fish and chips que solía ser. Eso se extiende a las patatas bravas del chef Ed McIlroy.
Su versión increíblemente buena del clásico plato español incluye patatas bien gruesas fritas en grasa de ternera, por lo que son casi carnosas. Se rocían generosamente con un alioli picante que huele a ajo y una salsa de tomate especiada que McIllroy reduce hasta que la base está carbonizada para cubrir el plato con un toque ahumado irresistible.
Croque Ibai, Ibai
En este nuevo restaurante de carnes de estilo industrial de la ciudad, el menú vasco destaca por sus enormes chuletas y costillas de vacas españolas de élite. Pero mi favorito es la ridícula versión ibérica de Richard Foster de un sándwich de queso a la parrilla. Se compone de pan catalán ligero, pan de cristal, capas de queso tomme de brebis, pequeños camarones dulces y una rebanada crujiente de boudin noir, o morcilla.
El sándwich se fríe en la sartén con un peso encima para mezclar aún más los ingredientes improbables y luego se sirve con un toque de miel y pimientos de Espelette. Es un glorioso bocadillo de surf and turf que es crujiente y que se derrite con un toque de mar de los camarones.
Tatin de chalota, Camille
Un comedor francés que se cree un bar de vinos natural, Camille es clave para la atractiva escena de restaurantes de Borough Market. El menú cambia cada vez que voy, pero casi siempre hay una versión salada genial del postre tradicional francés de manzana.
Elliot Hashtroudi incorpora chalotes caramelizados en círculos de hojaldre, espolvorea los lados con algunas semillas de hinojo y una pizca de azúcar, y lo hornea para que la sabrosa masa quede dorada y tierna, con sorprendentes bocados de regaliz de las especias tostadas. Junto a esto hay una ensalada rotativa; si tienes suerte, obtendrás las hojas de endivias picantes y con sabor a mostaza que contrastan muy bien con la tarta.
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Portokalopita, Morchella
En el restaurante de inspiración griega Morchella, situado en un antiguo banco de Clerkenwell, Ben Marks utiliza un enfoque ingenioso para los restos de masa filo de su estupenda spanakopita (cuyo relleno verde cremoso también la convirtió en candidata al premio al mejor plato del año).
La masa filo se seca en el horno para que sea más absorbente y luego se mezcla con natillas, jugo de naranja e, inesperadamente, aceitunas negras saladas antes de hornearla. Estas aceitunas le dan un toque asombroso al pastel de mermelada, que se rocía con un rico jarabe de cítricos y se cubre con yogur batido. ¡Un recordatorio para ser ingeniosos con los restos de comida!
Ciudad de Nueva York
Cóctel de camarones, Penny
Detrás del largo mostrador de este restaurante en el piso superior del East Village, el chef Joshua Pinsky replantea las posibilidades de un restaurante de mariscos. El menú conciso tiene algunos elementos básicos, incluida la langosta a la parrilla fotogénica rociada con hierbas mojadas en mantequilla.Pero preste atención al cóctel de camarones que suena aburrido.
Clásicamente, los camarones se cocinan brevemente en un caldo con sabor, luego se destilan a agua fría. Pinsky le da la vuelta al proceso: cuece al vapor los camarones curados, luego los deja reposar en una salmuera aderezada con salsa de pescado y el potenciador del sabor del arroz fermentado shio koji, para que los mariscos regordetes tengan más tiempo para absorber la dulzura picante y salada de la salmuera.
Filete Mignon de Sichuan, Mission Chinese Food
El filete nunca ha sido mi corte favorito. Si pido un bistec, quiero que sea un corte más carnoso y masticable. Pero me convenció la versión que Danny Bowien está sirviendo en el regreso de su restaurante de culto Mission Chinese Food, ahora un local temporal en Chinatown.
Primero cubre la carne con harina XO y la fríe en la sartén, de modo que quede ligeramente cubierta, como el bistec de pollo frito con el que creció en Oklahoma City. Luego agrega generosas porciones de pimientos verdes de Sichuan y chiles salados a la salsa de la sartén. El resultado: cada bocado del bistec ultra tierno tiene el potente sabor de los chiles salados y la vibrante pimienta rebotando en la boca.
Pez espada au Poivre, The Otter
Alex Stupak es mundialmente famoso por su precisa cocina mexicana, pero también sabe cómo repensar un plato principal estadounidense definitivo. En su nuevo comedor centrado en los mariscos en el Manner Hotel en Soho, Stupak decidió usar un corte carnoso de pez espada de 2 pulgadas de grosor en lugar de filete.
Se dora en la sartén para que tenga una corteza deliciosa, pero se mantiene jugoso y tierno por dentro. Y luego está la salsa de crema de color caoba, que se vuelve más sabrosa con salsa de soja, mostaza y jugo de carne y más dulce con coñac, además de granos de pimienta verde Tellicherry y Madagascar para un toque picante doblemente afrutado. Las papas fritas que lo acompañan, listas para mojar en esa salsa mágica, también se benefician de una generosa pizca de pimienta.
Kioto, Japón
Cangrejo real al vapor, Noma Kyoto
Cuando René Redzepi anunció una residencia de 10 semanas para su famoso restaurante danés, Noma , en Kioto en otoño, prometió que habría cangrejo. Es el comienzo de la comida de 15 platos por € 840(US$881), aunque hay que hurgar en una caja de hojas de otoño coloridas para encontrarlo. (El chef dice que su equipo de Copenhague secó 10.000 de ellos cuando llegaron a la ciudad).
La pata gigante de cangrejo real de Hokkaido ha sido asada y escalfada, pero primero se cura en una mezcla que incluye koji (el grano inoculado que se usa para hacer sake), que ablanda la carne al tiempo que acentúa la dulzura. En un pequeño cuenco al lado está el “fudge” de la casa, un elemento básico en los menús de Noma durante años: una mezcla marrón oscuro de miso, mantequilla y pétalos de rosa secos que tiene un sabor umami potente, oscuramente dulce y floral.
Para mantener el motivo de la aventura, no hay cubiertos; En lugar de eso, comes el cangrejo con las manos después de haber usado un pequeño pincel de flores para adornarlo con el dulce de azúcar.
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Melón de invierno, Koke
Con sólo 48 horas para comer en Kioto y una de las comidas siendo la residencia Noma (ver arriba), optar por un menú degustación español-japonés parecía una apuesta arriesgada. Ahora nunca dejaré de hablar de ello.
El extraordinario menú de 15 platos del chef Yusaku Nakamura por 24.000 yenes (US$157) abarca desde galletas con forma de cerdo rellenas de chorizo para tapas hasta arroz caldoso hecho con serpiente marina negra. Aproximadamente a la mitad de la comida, aparece el plato de melón de invierno: la fruta ha sido ahumada y caramelizada en una chimenea para aderezar su sabor suave.
Al lado hay un tazón de crema fermentada con la piel de la fruta de invierno encurtida y una ensalada de hojas verdes, servida con un aderezo de sake de suero de leche que hace una entrada dramática sobre ramas humeantes. Pruebe todo junto, y el resultado es una sobrecarga sensorial: fruta llevada al máximo dulzor, acentuada por crema ácida y encurtidos con el sabor del fuego detrás de ellos.
Copenhague
Pan espacial, Alchemist
El año que viene se necesitarán US$495.000 para comer a bordo de la nave espacial Neptune, cuando el chef danés Rasmus Munk cocine para seis comensales en la estratosfera. Yo no seré uno de ellos. Pero en una visita a su fantástico restaurante Alchemist, pude probar un plato que planea servir: pan espacial.
Con una forma más parecida a una taza de sake de granito negro moteado que a una rebanada de pan, es tan sorprendentemente ligero que parece que pudiera flotar, excepto por el relleno desbordante de caviar beluga.
Hecho de salsa de soja añejada de primera calidad que ha sido aireada y luego envasada al vacío, el “pan” tiene un rico sabor caramelizado y prácticamente se evapora en la boca, dejando solo el caviar para que estalle lentamente con capas de salinidad. Munk desarrolló la técnica para alimentar a los pacientes de un hospital infantil que no podían comer sólidos pero extrañaban el crujido.
París
Viennoiserie de arroz con leche, Frappe Boulangerie Urbaine
TikTok puede decirte un millón de lugares para ir a comer pasteles en París. Yo voy a Frappe, un espacio lleno de luz en una esquina del distrito 11. Solenn le Squer, que fue una de las primeras en adoptar los virales croissants rellenos de Suprême, tiene una bollería que cambia según la temporada, también conocida como masa de levadura.
A principios de este año, la rellenó con arroz con leche. Y cuando digo relleno, lo digo literalmente: su masa increíblemente hojaldrada tiene una versión especialmente cremosa y con canela del pudín en el centro, que espera el momento en que cortes la corteza para que se derrame. Tomé trozos de masa y los recogí, como si fuera una deliciosa salsa dulce.
Edimburgo
Tarta de chocolate Bare Bones y pera, Montrose
El equipo que te trajo el excelente restaurante Timberyard (mis mejores platos del año 2023) está detrás de este establecimiento de un año de antigüedad que, apropiadamente para Edimburgo, está ubicado en un edificio que parece un mini castillo. El final del menú de cinco platos de £80 (IS$101) de los chefs Jimmy Murray y Moray Lamb es un postre que, como el resto del menú, destaca los productos locales.
La estrella del espectáculo es un mousse hecho con chocolate notablemente agridulce de Bare Bones en Glasgow. Está colocada sobre un merengue de avellana crujiente y luego cubierta con media pera escalfada y una cucharada de zabaglione condimentada con Marsala y coñac. En conjunto, es una pequeña torre de cremosidad de chocolate negro y alcohol con el toque suave de fruta para mantenerla demasiado exagerada.
Nueva Orleans
Palitos de pan Muffuletta, Ayu Bakehouse
Kelly Jacques, una veterana de la famosa panadería Breads Bakery de Nueva York, ha creado lo que es el refrigerio perfecto para el Big Easy. Sus palitos de pan largos transmiten los sabores de un muffuletta icónico: trozos de mortadela y salami, aceitunas regordetas y provolone, que se derrite por los lados, se distribuyen por todas partes.
El palito de pan dorado, masticable y pastoso, que se puede servir tibio en su panadería de la esquina soleada y también viene en una opción vegetariana, es lo suficientemente resistente como para sostenerlo como un refrigerio con la mano; Jacques dice que la ubicación en Frenchmen Street, un área conocida por sus divertidos bares y locales de música, fue una razón convincente para darles a los juerguistas algo para comer mientras están de fiesta.
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