Bloomberg — En las panaderías Mamiche de los distritos 9 y 10 de París, sus famosos pains au chocolat y croissants dependen de un ingrediente esencial pero cada vez más escaso: la manteca.
El proveedor habitual de la panadería ya no puede proporcionar un flujo constante de beurre de tourage francesa, un tipo de manteca plana que se utiliza para hacer los pasteles. Mamiche ha ido a buscar a otra parte para asegurar el flujo constante de dulces de sus hornos, pero le está saliendo caro.
Los precios de la manteca en la mayor parte del mundo se mantienen cerca de máximos históricos, con poco final a la vista para la suba. Es el resultado de una compleja interacción de factores: los retos a los que se enfrentan los productores lácteos desde Francia a Nueva Zelanda, los cambios en el apetito de los consumidores asiáticos que está estimulando la demanda mundial y las decisiones comerciales de los procesadores de leche que defienden su cuenta de resultados.
El resultado final es una mayor presión de los costos sobre los alimentos favoritos de los consumidores.
“Cuando tenemos que cambiar de proveedor, se nota mucho la diferencia”, afirma Robin Orsoni, operador comercial de Mamiche. Otros proveedores están cobrando precios entre un 25% y un 30% más altos, pero Mamiche tiene que absorber el coste porque “queremos hacer felices a nuestros clientes, necesitamos la mantequilla”.
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Alrededor del 70% de la manteca que se exporta a todo el mundo procede de dos lugares: Europa y Nueva Zelanda. Cada uno de ellos comenzó 2025 con unas reservas históricamente bajas, y esta escasez de suministro ha hecho que los precios se disparen hasta alcanzar un récord, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Las raíces de la escasez se remontan a 2022, cuando el precio de la leche en Europa alcanzó su punto máximo debido a que la inflación y los costos del combustible golpearon duramente a los ganaderos, empujando a los procesadores lácteos a buscar la mejor manera de maximizar los beneficios.
La manteca se elabora extrayendo la nata de la leche cruda y batiéndola. Una vez completado el proceso, queda mantequilla y suero de mantequilla, este último “tiene algunos usos industriales, pero son relativamente limitados”, según Monika Tothova, economista de la FAO. Se utiliza para cocinar, para fabricar otros productos lácteos y para alimentar al ganado.
En cambio, “si se hace queso, se procesa todo el volumen de leche”, dijo Tothova. Incluso el subproducto de la elaboración del queso, llamado suero, es muy demandado por los fabricantes de alimentos comerciales para dar sabor y nutrición, o por los entusiastas del gimnasio para aumentar las proteínas de sus dietas.
Los procesadores lácteos de la Unión Europea fabrican cada vez más queso. Como consecuencia, la producción de mantequilla del bloque ha descendido de forma constante y se espera que esta temporada alcance el nivel más bajo de los últimos ocho años, según las estimaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
La propia producción de leche también se está volviendo más difícil. En Europa, el tamaño de los rebaños de los ganaderos se está reduciendo debido a las presiones financieras, y ahora se enfrentan a riesgos añadidos para sus vacas por el virus de la lengua azul, según José Saiz, analista del mercado lácteo de la agencia de información de precios Expana. La dermatosis nodular contagiosa, que puede frenar el rendimiento lechero de una vaca infectada, también se está abriendo camino en Italia y Francia.
Al igual que la mantequilla ha caído en desgracia entre los procesadores lácteos, los consumidores están desarrollando un gusto más fuerte por ella, sobre todo en Asia.
Se espera que el consumo mundial de mantequilla crezca un 2,7% en 2025, superando a la producción, según el USDA. En China, la demanda ya ha crecido un 6% en sólo un año. En Taiwán, el consumo entre 2024 y 2025 aumentó un 4%, mientras que en la India, el mayor consumidor del mundo, sube un 3%.
La cadena de panaderías francesas de Hong Kong, Bakehouse, ha aprovechado el cambio de gustos de los consumidores asiáticos. Su consumo anual de mantequilla es actualmente de unas 180 toneladas, lo que supone un aumento de 96 toneladas respecto al año anterior después de que abrieran dos nuevas tiendas, además de otras 180 toneladas de nata, según su cofundador Gregoire Michaud. La empresa sólo compra a proveedores bien establecidos - Nueva Zelanda tiene una reputación de primer nivel, pero China aún no es lo suficientemente buena, dijo.
En Nueva Zelanda, que es uno de los principales exportadores de productos lácteos y produce alrededor del 2,5% del suministro mundial de leche, la producción de mantequilla aún no ha recuperado los niveles anteriores a la pandemia, fluctuando en torno a las 500.000 toneladas anuales desde 2020.
Al igual que en París, la escasez de suministro y los altos precios de la mantequilla han obligado a Bakehouse de Hong Kong a pasar por tres proveedores diferentes en un corto periodo de tiempo: de Australia, a Nueva Zelanda y luego a Bélgica. Ahora están buscando potencialmente un cuarto.
Los consumidores occidentales también están consumiendo más mantequilla, que durante años fue rechazada por ser poco saludable, a medida que tratan de eliminar de sus dietas los alimentos ultraprocesados.
Las compras de mantequilla pura en bloque en el Reino Unido han crecido, según Susie Stannard, analista principal de productos lácteos de la Junta de Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura del Reino Unido. “Los consumidores que pueden permitírselo seguirán comprando mantequilla”, dijo, pero no son inmunes a las presiones de los precios.
En el recién inaugurado restaurante Morchella, en el barrio londinense de Clerkenwell, la mantequilla marrón y el pan que eran tan populares en su restaurante hermano, Perilla, en Newington Green, han sido sustituidos por aceite de oliva.
Antes de las recientes subidas de precios “ponías mucha mantequilla en la sartén para dar base a ese trozo de pescado y carne”, dijo Ben Marks, que dirige las cocinas de Perilla. “Ahora tienes que ser mucho más listo”.
No se espera que el alivio para los consumidores llegue pronto. Los precios de la mantequilla también se ven afectados por los conflictos mundiales, las interrupciones en la cadena de suministro y las guerras arancelarias que han sacudido a todas las demás materias primas.
En medio de este “mercado tan caliente”, Bakehouse de Hong Kong está dando prioridad a la mantequilla de proveedores más cercanos para evitar una pérdida de suministro, dijo Michaud.
Orsoni afirmó que Mamiche absorberá el mayor coste de la mantequilla para mantener los productos básicos franceses asequibles para sus clientes, pero Marks, de Perilla, dijo que es “inevitable” que los comensales se enfrenten a precios más altos.
La ola de calor registrada en Europa en las últimas semanas también podría agravar la situación. Las altas temperaturas pueden reducir el rendimiento de las vacas lecheras, al tiempo que aumentan la demanda de otros productos que compiten con la mantequilla por la nata grasa que se extrae de la parte superior de la leche.
Los aficionados al tenis que buscan nata para acompañar sus fresas mientras ven Wimbledon, o los trabajadores que se refrescan con un helado en las plazas de las ciudades, “sólo pueden hacer subir los precios de la mantequilla”, afirma Stannard.
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