Bloomberg — Indiscutiblemente, Nueva York es una de las principales capitales gastronómicas del mundo. Y quizá la mejor.
Pero hay un puñado de restaurantes de destino -muchos dirigidos por chefs que se hicieron un nombre en la ciudad- que están transformando el panorama culinario fuera de las fronteras de la Gran Manzana. Concretamente, a menos de dos horas en coche.
Forman parte de una oleada de chefs de Manhattan que se han trasladado al norte del estado o han aprovechado oportunidades estacionales en los Hamptons. Pero han elegido zonas menos turísticas entre medias y más al oeste, y dentro de Nueva Jersey, para establecerse.
Uno de esos chefs es Sean Gray, que dirigió durante más de 14 años el mostrador de Momofuku Ko, de fama mundial, en el East Village. Ahora atrae a los comensales con su versión picante de su característico pollo frito triple a una hora y media al suroeste de la ciudad, en el encantador pueblo de Sergeantsville, Nueva Jersey.
Para muchos de los chefs que aparecen aquí -entre ellos Gray, y Tony Scotto, que solía cocinar en el lujoso Del Posto, ahora cerrado, antes de trasladarse al norte, a Nyack, Nueva York- la decisión de abrir un negocio fuera de la ciudad fue sencilla: Querían volver a casa.
“Cocinar aquí se siente personal”, dice Gray. Durante años pensó en dirigir un restaurante en la comunidad donde creció. Ahora está cocinando lo que posiblemente sea una de las mejores comidas de su carrera.
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Otra razón para salir de la ciudad: Ampliar su base de clientes. Esa es una de las razones por las que Tadaaki Ishizaki se mudó a Huntington, en Long Island, después de servir intrincados menús kaiseki en el cacareado Odo de Nueva York. Ahora es el chef ejecutivo de House of Yoshin, un mostrador ultratradicional de diez plazas con un detallado menú degustación de temporada a la altura de los mejores de Manhattan. Ishizaki dice que dejó la ciudad en parte para estar más cerca de los ingredientes que inspiran su cocina. También es, dice, “el lugar adecuado” para presentar el kaiseki a comensales cuyo conocimiento de la cocina japonesa se limita al sushi.
Hay otra ventaja de salir de la ciudad: comidas más asequibles. El menú de 10 platos de Ishizaki cuesta 245 dólares, pero muchos restaurantes del mismo calibre de la ciudad cobran más por menos platos. Y luego está Jesse Schenker, que en su día dirigió el Gander en el distrito Flatiron de Manhattan, de altos alquileres, y ahora tiene una serie de restaurantes en Oyster Bay. En su nuevo Provisions Market, la cena comunal de cuatro platos de temporada cuesta US$49..
El suyo es uno de los siete restaurantes dignos de destino, todos a poca distancia de la ciudad en coche. Las pernoctaciones son opcionales, no obligatorias.
Okaru, Roslyn, Nueva York
Marc Spitzer, socio y antiguo chef de la sensación del sushi BondST, situado en el centro de la ciudad a finales de los noventa, se ha asociado con el promotor inmobiliario Noam Shemel en este restaurante japonés contemporáneo de Long Island. Ubicado en un espacioso edificio de dos plantas de color gris pizarra, Okaru mezcla el minimalismo japonés y escandinavo, con un artesonado de madera recuperada y listones verticales que dividen las salas en espacios íntimos. Los asientos van desde amplias cabinas en forma de media luna, mesas independientes y un mostrador del chef de ocho plazas hasta la barra de cócteles que sirve bebidas de acento japonés, incluido un martini espresso espolvoreado con shiitake.
El menú de Spitzer presenta una amplia gama de platos japoneses contemporáneos junto a una extensa selección de sushi. Los platos incluyen atún picante sobre arroz crujiente, lubina glaseada con miso y una completa línea de temaki, rollos maki y nigiri, ofrecidos a la carta o como parte de dos menús degustación con precios de 76 y 145 dólares.
Mercado Provisions, Oyster Bay, Nueva York
Provisions es más que un mercado: es el último proyecto de Schenker, que hace cuatro años comenzó lo que se ha convertido en una carrera culinaria de gran éxito en Long Island. Provisions Market se encuentra en un edificio de finales del siglo XIX, que Schenker y su socia Claudia Taglich redecoraron en roble blanco y terracota siciliana para darle un aspecto limpio y nórdico. De día es un mercado gourmet; de noche, la larga mesa delantera se convierte en un centro de cenas comunales. El chef sirve una comida familiar de cuatro platos inspirada en el mercado -una ganga por US$49- con platos como casarecce al horno (una forma de pasta retorcida) con berenjena, tomate y una fondue de parmesano; platija local a la parrilla con salsa de miso y verjus de maíz; y fresas con nata montada rociadas con vinagre de Módena de postre. Los comensales pueden añadir vinos por copas, incluido el Château Thivin Beaujolais.
Casa de Yoshin, Huntington, Nueva York
El nuevo mostrador de kaiseki del operador local Wilson Weng y el chef Ishizaki está situado en una antigua casa de estilo artesano en una tranquila calle suburbana, y es fácilmente la experiencia gastronómica japonesa más sofisticada en las proximidades de la ciudad. Hay dos zonas de bar-salón en el espacio de dos niveles: un lugar en la planta baja de ambiente cambiante con tapicería de terciopelo y un espacio diseñado como pabellón de caza sólo para socios en la segunda planta.
Pero la acción tiene lugar en el mostrador minimalista de Ishizaki, de diez asientos en tono crema, oculto tras la barra de cócteles de la planta baja. No hay pasos en falso en el menú de diez platos (US$245). El bonito (ahumado) recién cortado se coloca cuidadosamente -junto con flores de shiso- sobre el sashimi (pez pico rayado), mientras que enormes bandejas de madera de hinoki al vapor sostienen un delicado cangrejo kegani y un flan de huevo al vapor chawanmushi cubierto de guisantes. Los clientes pueden pedir cócteles japoneses, como un old fashioned realzado con mantequilla de miso, un vertido de Yamazaki 18 o una selección de una concisa colección de sake.
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Louie’s Next Door, Nyack, Nueva York
Hace media docena de años, el chef Scotto y su esposa Louiedell abandonaron la ciudad por el condado de Rockland y abrieron la excelente tienda y restaurante DPNB Pasta & Provisions. El mes pasado se hicieron con un local de 1.100 pies cuadrados situado al lado (como su nombre indica) para abrir un bar de vinos igualmente sofisticado que no desentonaría en un barrio de moda de Brooklyn.
El acogedor espacio de 25 plazas y paredes de color verde kelly fue construido por el hermano de Scotto con madera de un árbol caído de la zona. La atención se centra en platos italianos notablemente buenos y apetecibles, como la pasta cacio e pepe frita y platos más grandes de calamares con almendras Marcona fritas en vinagreta de limón (US$20). El épico bocadillo de panuozzo (US$22) parece un bolsillo de pizza gigante, hinchado y con manchas de leopardo, y está repleto de pavo de herencia y salsa tonnato cremosa y espolvoreada con anchoas. La carta de vinos de baja intervención y los cócteles de bajo VAB están anclados en el amari, el jerez y el oporto, incluido un destacado martini de la casa que es una mezcla agitada de jerez manzanilla, vermut seco, Cocchi Americano, salmuera de aceituna y hoja de laurel.
The Sergeantsville Inn, Sergeantsville, Nueva Jersey
Tras unos años ausente, Gray ha vuelto a la cocina del Sergeantsville Inn, un restaurante dentro de un edificio rústico del 1.700, con paredes de piedra originales, vigas vistas y un montón de acogedores comedores, además de un bar. Está sirviendo actualizaciones de algunos de sus platos conocidos -su pollo frío frito triple se sirve ahora caliente- junto con una línea de platos americanos engañosamente sencillos. Todos ellos están elaborados con ingredientes de primera calidad, ya sea masa fermentada a la parrilla cubierta con carpaccio de ternera y cebolla caramelizada, o côte de bœuf con setas maitake a la parrilla y un buen montón de aros de cebolla rebozados con cerveza. En cuanto a los vinos, su colega Omy Bugazia, antiguo alumno del Ko, elabora una carta centrada en los clásicos del Viejo Mundo y en botellas poco intervenidas.
Finch, Stockton, Nueva Jersey
Con su suelo de mármol blanco brillante, su pared de ventanas que parecen naranjos y sus asientos de terciopelo verde oliva oscuro, Finch tiene el aire de una trattoria italiana casualmente elegante que vería rodeada de limoneros de Sorrento. De hecho, el antiguo chef ejecutivo de Marea NYC, Bob Truitt, entreteje esos limones en sus platos italianos de temporada, concretamente en un risotto brillante y alimonado coronado con habas y pistachos tostados. Es emblemático de su menú, que da prioridad a las pastas y los productos caseros, e incluye también raviolis rellenos de raíz de apio decorados con dados de taleggio y un agrodulce de uva ampollada, y wagyu braseado con spigarello y puré de remolacha ahumada. Los comensales indecisos pueden optar por el menú degustación de seis platos de US$155.
Taberna Dog & Deer, Stockton, Nueva Jersey
Dentro del nuevo y atractivo Stockton Inn, este hermano más informal de Finch es un espacio pulido con madera oscura y paredes verde caza, para los comensales que deseen una comida de pub americano que destaque algunos de los mismos ingredientes locales. Está más centrado en la bebida, con una barra de madera y latón iluminada, además de 25 mesas repartidas entre la sala del bar y una terraza exterior de temporada.
El barman Brian Miller, ex de Death & Co., organizó la carta de bebidas, que incluye un puñado de cervezas de barril, muchas de ellas locales -incluida una Pilsner de estilo checo de Sunken Silo Brew Works- y cócteles clásicos actualizados como el Pegu Club, a base de ginebra y cítricos. El menú de Truitt va desde la clásica torre de marisco surf and turf (de US$50 a US$128) hasta la pizza de pepperoni de masa fermentada picante acabada con miel local (US$23) y las frites de bistec en bordelaise de médula ósea (38 $).
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