Bloomberg — Hace año y medio, un lector planteó una pregunta del boletín a la editora de alimentación de Bloomberg Pursuits (yo): ¿Odian los camareros de los restaurantes a los comensales?
Para responder a esa pregunta que invita a la reflexión, recurrí a Adam Reiner, colaborador de Bloomberg Pursuits y escritor galardonado con el premio James Beard. Pasó más de 20 años sirviendo mesas en Nueva York, en todas partes, desde los restaurantes temáticos de Times Square hasta Carbone, the Grill y Babbo.
Ahora Reiner publica su primer libro, (LSU Press; 19 de septiembre; US$30). Se trata de un manual de facto para todo aquel que quiera tener una mejor experiencia cuando se siente en un restaurante, por no hablar de alguien que ansíe un trato VIP.
Los capítulos tienen títulos como “Cómo convertirse en un cliente habitual” y “Trucos del oficio, movimientos de poder y prohibiciones”. (“El gasto excesivo no es la única forma fiable de convertirse en cliente habitual”, escribió en su libro. “Los trabajadores de los restaurantes están acostumbrados a que se les trate como ‘la ayuda’, así que cuando los clientes hacen un esfuerzo genuino por conocerles, se puede llegar muy lejos en el establecimiento de una relación mutuamente beneficiosa”).
Dado que conseguir una reserva en un restaurante de primera categoría sigue siendo el juego de poder por excelencia en Nueva York (y más allá), es un buen momento para familiarizarse con estas habilidades.
Y, como señala Reiner en una entrevista reciente, una mejor interacción entre los comensales podría ayudar a mejorar el frágil ecosistema de los restaurantes en general. “Todo lo que sienten los comensales lo sienten los restaurantes”, afirma.
Piense en los altos precios de la comida y las frustraciones por las propinas. “Es un buen momento para que los comensales digan: ‘cómo puedo ser un mejor huésped’ y hacer que la experiencia sea mejor para todos”, aunque eso signifique levantarse de la mesa un poco antes de lo deseado (véase más abajo).
Entonces, ¿los camareros odian realmente a los comensales? “En general, no creo que la mayoría de los camareros ‘odien’ a los comensales”, afirma Reiner. Dicho esto, “todos los restaurantes tienen también unos cuantos clientes habituales a los que la mayoría del personal no soporta”, añade. “A veces se puede oír el gemido colectivo cuando estas personas entran por la puerta”.
No sea ese tipo. He aquí seis reglas para ser un VIP en los restaurantes.
No se pegue al teléfono
Nadie le está diciendo que guarde su teléfono en una taquilla, dice Reiner (en realidad, algunos restaurantes sí lo hacen). “Pero si se dedica constantemente a comprobar sus mensajes, está perdiendo la oportunidad de conectar”. Claro, haga fotos -la mayoría de los comensales quieren obtener algún capital en las redes sociales de los restaurantes a los que van- y la mayoría de los lugares lo agradecen. Sin embargo, si su velada está dedicada a un vídeo de TikTok, no está involucrando a su camarero. Es más, escribió, “es mucho más probable que los camareros ignoren a un comensal distraído que perciben como desinteresado que a uno que les presta toda su atención”.
No pida recomendaciones generales
Si va a pedir sugerencias a su camarero, sea específico sobre lo que desea y lo que quiere o no quiere comer. A menos que le interese profundamente el plato favorito de su camarero, enmarque la pregunta en torno a sus propios gustos. Por ejemplo, escribió Reiner, “podría decir: ‘Me apetece algo más ligero y no me gusta nada con demasiada mantequilla, ¿me recomendaría la lubina rayada o el fletán?”. De lo contrario, casi siempre es una pérdida de tiempo para todos saber que a su camarero le gustan los espaguetis con anchoas cuando usted no come carbohidratos.
No sea un acaparador de mesas
Una de las ventajas de ser un VIP en un restaurante es que no se siente apurado por salir del local. Aun así, la economía de los restaurantes es cada día más difícil. Le guste o no, a menos que sea el dueño del local, sólo alquilará su mesa durante un par de horas. “Los comensales conscientes siempre intentarán devolver su mesa en un plazo de tiempo razonable”, escribió Reiner. “Si no quiere marcharse, pregunte al personal si pueden reubicarle en el bar para tomar algo después de cenar”. Y, cuanto más trabaje con un lugar para complacerles, más probable será que le dejen quedarse en futuras comidas.
No se olvide de los ayudantes de camarero
“Todos estamos de acuerdo en que las propinas son un asco”, escribió Reiner. “Pero el sistema no va a desaparecer pronto, así que más vale que hagamos que funcione para nosotros”. Los ayudantes de camarero de un restaurante invariablemente pasan más tiempo controlando una mesa que los camareros, pero nunca ven las propinas directamente de los clientes. “Dándoles unos crujientes US$20 se asegurará de que sus vasos de agua permanezcan llenos, su cesta de pan se reponga y su mesa se recoja siempre a tiempo”, afirma.
No planifique su comida antes de entrar por la puerta
Si planifica su comida con antelación, puede estar privándose de la oportunidad de vivir una experiencia singular. “Si sólo se ciñe a los favoritos del público, corre el riesgo de perderse las especialidades fuera de menú y los platos de temporada que quizá no se mencionen en las reseñas en línea”, dice Reiner. “Tomarse el tiempo necesario para comentar el menú con su camarero también ayuda a crear camaradería. Cuando usted predetermina su pedido, se pierde este momento clave de conexión”.
No espere un trato VIP en un local nuevo
Espere unas semanas -incluso unos meses- antes de ir a un restaurante nuevo. “Los restaurantes son como los recién nacidos”, escribió Reiner. “Necesitan tiempo para crecer y madurar. A veces te escupen encima”. Casi siempre es más fácil conseguir una reserva después de que se haya calmado el revuelo y, para entonces, también hay más oportunidades de conectar con el personal, como los directores generales, que pueden tener mucho que ver con sus futuras experiencias.
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