Bloomberg — El reluciente comedor negro y dorado del Coqodac está alborotado, y ni siquiera ha abierto aún para cenar. Una mesa de “raperos y presentadores de podcasts” se demoran en un tardío almuerzo de caviar y champán de US$4.000, dice el chef ejecutivo Seung Kyu Kim. A él no le importa: quiere que su restaurante de Manhattan, famoso por sus nuggets de pollo cubiertos de caviar (US$28 el nugget), sea un lugar al que la gente acuda para celebrar.
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Mientras la gripe aviar obliga a las tiendas estadounidenses a racionar los huevos de gallina a US$10 la docena, las huevas de pescado curadas en sal se han vuelto ineludibles en los restaurantes de alta gama. Las viscosas y salobres esferas pueden encontrarse ahora sobre salsas de nata agria y cebolla de US$68 en Nashville y ensaladas de huevo de US$73 en San Francisco.
Pero mientras que la percepción de los clientes del caviar como un lujo por el que merece la pena desembolsar se ha mantenido notablemente resistente durante más de un siglo, el costo al por mayor del caviar -en concreto, de las huevas de esturión- ha bajado considerablemente en los últimos años.
“Hay una locura por el caviar y cada vez que alguien me pregunta por qué, le digo lo mismo: una afluencia de caviar chino producido en masa a precios superbajos”, afirma Edward Panchernikov, director de operaciones de Caviar Russe, un restaurante de caviar de Nueva York.
El caviar capturado en estado salvaje es ilegal según la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres.
El caviar ruso, que representa un pequeño porcentaje del suministro mundial, está sometido a sanciones estadounidenses.
En la actualidad, la mayor parte del caviar importado por EE.UU. se cría en China, donde los bajos costos laborales, las abundantes vías fluviales y el apoyo gubernamental han contribuido a bajar los precios.
Los datos precisos son escasos -el caviar constituye una pequeña fracción de las importaciones de productos básicos-, pero el precio medio de un kilogramo de caviar importado en EE.UU. rondaba los US$240 en 2020, frente a los US$440 de 2014, según el Observatorio Europeo del Mercado de Productos de la Pesca y la Acuicultura.
China ha sufrido múltiples escándalos de seguridad alimentaria en los últimos años, así como acusaciones de competir deslealmente en precios; los importadores afirman que esto ha empañado la percepción pública de su industria del caviar. Pero la escala de la acuicultura china significa que existe una enorme variedad en la calidad del caviar que vende, incluso dentro de la misma piscifactoría de esturiones.
Del mismo modo que los mejores viñedos pueden producir uvas para los vinos más codiciados y vender el resto para botellas de ultramarinos, la misma piscifactoría puede producir desde el mejor osetra --uno de los tipo de caviar más caros-- por el que se pelean los restaurantes Michelin hasta caviar de baja calidad que se vende barato.
De hecho, el precio del caviar chino puede variar drásticamente: los chefs citan precios al por mayor (incluidos los márgenes de los importadores) de US$500 a US$1.500 por kilogramo, y los minoristas dicen que puede bajar hasta los US$400.
Las presiones sobre los precios en todo el mercado hacen que a las granjas nacionales de caviar más pequeñas les resulte muy difícil competir.
Marshallberg Farm, un productor estadounidense que suministra caviar al Hotel Plaza, dijo que su coste de equilibrio para producir un kilogramo de caviar es de US$1.000 a US$1.200.
Los chefs señalan que algunas de las huevas de esturión más caras y deseadas del mundo proceden de China.
“La consistencia, el sabor y la salinidad están muy, muy en su punto”, dijo Kim en Coqodaq. Y, lo que es más importante, los chefs pueden ser más generosos con sus raciones, creando un aire de indulgencia.
The Modern, un restaurante con dos estrellas Michelin de Danny Meyer en el centro de Manhattan, sirve un hot dog o perro caliente de caviar en su menú de bar: dos salchichas de cóctel, cada una cubierta con unos cuatro gramos de caviar osetra dorado de piscifactoría china, en mini panecillos de brioche por US$39. Bangkok Supper Club, en West Village, corona su tartaleta de uni y cangrejo con la misma variedad, un plato de un bocado por US$22.
Si el caviar es más barato ahora, ¿por qué los comensales siguen pagando un sobreprecio? Parte de la respuesta es que los clientes aún lo perciben como un lujo, y la educación sobre su calidad variable ha ido a remolque del mercado.
“Los consumidores no están pensando demasiado en ello”, afirma Lianne Won, copropietaria de Marshallberg Farm. “Están pensando . No piensan en su procedencia”.
Y a pesar del auge del caviar chino, cuando venden directamente a los clientes, muchos importadores siguen prefiriendo no especificar el país de origen.
Los sitios web de los minoristas afirmarán que el caviar se cosechó en las aguas inmaculadamente limpias del lago de las Mil Islas, pero nunca mencionarán China.
“Todavía existen algunos prejuicios”, afirma Hossein Aimani, director de Paramount Caviar, que suministra caviar chino a restaurantes como Le Bernardin de Nueva York.
El esnobismo sobre la procedencia como forma de impulsar la demanda, y los precios, es también una tradición sagrada, tan antigua como el propio comercio del caviar.
En el siglo XIX, cuando el suministro de esturión americano era abundante, el único caviar por el que se decía que valía la pena pagar mucho dinero era el del mar Caspio. Los bares estadounidenses ponían el caviar nacional a la venta gratis como si fueran nueces, mientras que los industriosos exportadores a Europa fingían que su suministro era del Caspio, escribió Richard Carey en su historia del caviar de 2005, .
Pero mientras el caviar vive su momento, el caviar en abundancia, y cada vez más a la baja, podría amenazar a la propia industria. La lujosa y rara historia de las huevas de esturión está “un poco bajo ataque”, dijo Panchernikov de Caviar Russe. “La gente está intentando peatonalizarlo y despojar al caviar de ese carácter especial”.
Los precios del menú se mantienen altos no sólo porque los distribuidores siguen obteniendo buenos márgenes, sino porque - como ocurre con todas las cosas de lujo - el precio es lo importante. “El caviar asequible es un oxímoron”, afirma David Stephen, científico de acuicultura y consultor de la industria del caviar.
El verdadero poder de las huevas para los chefs tiene menos que ver con su coste que con su capacidad para excitar. Cuando el Temple Bar de Nueva York empezó a ofrecer “bumps” de caviar de US$20 a finales de 2021, llamaron la atención “no porque estuvieran sirviendo caviar, sino porque lo hacían como bumps, burlándose de él”, dijo Rachel Harrison, publicista de la industria hostelera desde hace muchos años.
Hizo reír a los clientes; se hicieron fotos para las redes sociales, lo que atrajo a más clientes. Por US$20, parecía más como pedir otra bebida que desembolsar US$200,por un servicio de caviar.
Thomas Allen, el chef de The Modern, dice que la función de su hot dog cubierto de caviar es capitalizar la capacidad del ingrediente para generar entusiasmo en los clientes, no los márgenes. Compensan el coste en otro sitio, en el alcohol o en el postre. “El hot dog es como un momento de bienestar que te hace sonreír”, dijo. “Lo más probable es que no sólo pida eso, sino que pida otras cosas. Vas a pedir vino”. En lugar de ser una gallina de los huevos de oro, “es más como nuestro pollo asado de Costco”, dijo Allen, refiriéndose al famoso producto de US$4,99 dólares del minorista, a prueba de inflación.
El chef Max Wittawat del Bangkok Supper Club llama a la tartaleta de uni un “plato héroe”. El restaurante no gana mucho margen con ella, pero atrae tráfico, queda bien en las redes sociales y -como no le llenará- aumenta el gasto por cliente. “China ha hecho que el caviar sea más asequible para todos. Pero en el restaurante, los clientes siguen apreciándolo, siguen viendo el caviar como un lujo”, afirma.
Del mismo modo, el chef de Coqodac sabe que la gente no va a pedir un nugget de pollo y llamarlo cena, así que mantiene el precio en límites (relativos) mientras utiliza caviar fino, y casi todo el mundo quiere pedir uno. “En realidad no estamos ganando dinero con esto. Esto es sólo para dar emoción”, dijo Kim. “Se trata de sostenibilidad”.
El atractivo del caviar siempre ha sido que es un poco escandaloso. Al igual que el gran champán, el coste, la historia y la pura irresponsabilidad fiscal siempre han sido un trasfondo erótico bajo su atractivo culinario, la razón por la que echamos mano de él cuando la ocasión se antoja especial. Pero ahora que el caviar ya no es tan raro, los chefs están jugando con él, tratándolo como si fuera un ingrediente más, aunque uno con bajos costes de mano de obra (sólo necesitan abrir una lata).
Y en caso de recesión económica, necesitan platos que puedan atraer a los clientes e impulsar el gasto con precios que no estén totalmente fuera de su alcance.
Aún así, la relativa asequibilidad del caviar de alta calidad podría cambiar pronto, ya que los aranceles sobre China afectan a los importadores, mientras que el aumento de la acuicultura china amenaza con empujar la oferta de caviar de nivel medio por encima de lo que el mercado puede soportar.
“Espero que no haya un exceso de oferta, pero ahora mismo hay caviar en el mercado”, afirmó Aimani. Es probable, dijo, que más restaurantes empiecen a comprar caviar de menor calidad y más barato para llenar el vacío.
Mientras tanto, el caviar sigue siendo omnipresente. “El caviar ha sido encasillado por la sociedad como un ingrediente de lujo”, afirmó Mike Bagale, chef ejecutivo del restaurante neoyorquino Sip & Guzzle. “Yo intento servirlo casi al precio de costo. No quiero caer en la idea de cobrar de más por un producto que cuesta mucho, sirviéndolo en pequeñas cantidades”. Lo sirve en una “salsa de fiesta” de rancho frío koji con piel de pollo inflada (US$125). La relativa asequibilidad del caviar hoy en día le permite ser generoso.
“Son huevas de pescado. Ya no tiene por qué estar súper adornado o ser delicado o estar pinzado en filetes de pescado en un restaurante de alta cocina”, dice Bagale. Sirve caviar griego sobre helado, US$70 por 10 gramos. “Al fin y al cabo, es sal”.
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