Bloomberg — En los años que han pasado desde la pandemia, Miami se ha beneficiado. Como centro de la cultura y el ocio, la ciudad ha florecido, con acontecimientos como el Gran Premio F1, Crypto.com y Art Basel, atrayendo al jet set. Los negocios inmobiliarios siguen sorprendiendo, y hoteles como los nuevos Thompson y Andaz siguen abriendo sus puertas.
El sector gastronómico sigue un ritmo imparable, con restauradores como Major Food Group, creando locales llenos de ambiente, como su último Carbone Vino, dirigido tanto a visitantes como a residentes acaudalados. Es fácil sentir que en Miami el sol brilla con más intensidad.
Aunque tal vez sea demasiado pronto para empezar a hablar de nubarrones en el horizonte, empieza a percibirse un cambio de ánimo.
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Algunos sectores del candente mercado inmobiliario residencial se han enfriado. Los alquileres comerciales, mientras tanto, nunca han sido tan altos.
Según el informe Main Streets Across the World de Cushman & Wakefield, el Design District de Miami encabezó el incremento de precios en Estados Unidos, con un aumento del 67% a partir de 2023, hasta los US$500 dólares por pie cuadrado. Tanto los propietarios de restaurantes como los clientes han comenzado a sentir la desconexión.
“En la era post-Covid-19 en Miami, los restaurantes se pusieron algo demasiado caros, todo se puso un poco demasiado caro”, dice Mohamed “Mo” Alkassar, cofundador con el chef Niven Patel de FEAL Restaurant Hospitality, un grupo que posee cinco propiedades en Miami.
“Llegó un punto en el que incluso las personas más ricas del mundo decían: ‘¡No me estás tomando el pelo! Cada pasta cuesta US$60 y no tiene sal’”, afirma Will Thompson, copropietario de Sunny’s Steakhouse. “En algún momento, el mercado tiene que corregirse. Creo que el retorno a una propuesta de valor es muy, muy importante”.
La principal forma en que los restauradores han recuperado valor es abriendo negocios en lugares menos favorecidos como Little River, un barrio en constante aburguesamiento adyacente a Little Haiti, y en el no tan turístico South Miami, para luego trasladar el ahorro en el alquiler a los comensales, dice Alkassar.
“Algo tiene que ceder en algún lado, y creo que eso es parte de lo que está alejando a la gente de los lugares que solían ser más turísticos o populares”.
La ventaja para los comensales es que cuando los dueños de restaurantes abren en un lugar apartado, se sienten aún más obligados a asegurarse de que la experiencia valga la pena.
En los últimos meses, en toda la ciudad se han abierto restaurantes con el objetivo declarado de ofrecer más por cada dólar, sin sacrificar el estilo ni el sabor.
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Sunny’s Steakhouse
Cuando abrió por primera vez en 2021, Sunny’s Steakhouse parecía un restaurante de ensueño: el local de Little River tenía un enorme árbol baniano arrancado de un cuento de hadas en el centro de su patio de 280 metros cuadrados, y su destartalada cocina y bar producían filetes y martinis superlativos.
Ahora, después de una renovación de más de dos años, ha vuelto con 220 asientos, una cocina real, amplios comedores interiores y un bar art déco, diseñado por Springs Collective (el equipo detrás de la restauración de Le Veau D’or en Nueva York).
Comience con un martini (hay 148 variaciones posibles; la mejor opción es confiar en el barman), un cóctel clásico de camarones y panecillos Parker House recién horneados. Los filetes se añejan en seco en el establecimiento, al igual que el pescado (el pez espada era tan rico y carnoso como el filete de ternera de primera calidad por 39 dólares).
Las pastas, incluidos los agnolotti con cangrejo azul y maíz por US$31, están a la altura de los especialistas en espaguetis de la ciudad. Termine con un helado de piña colada, servido con un sidecar de ron para beber o rociar.
Mimi
Es difícil imaginar a personajes como David y Victoria Beckham, DJ Khaled o el financiero Ken Griffin eclipsados por un fideo, pero tal fue el riesgo que corrieron cada uno cuando fueron a cenar a Mimi.
El restaurante importado de Toronto, que abrió en Miami Beach en diciembre, ofrece platos chinos regionales hábilmente elaborados, incluido el eminentemente instagrameable Four Foot Belt Noodle (La correa de fiedo de cuatro pies) de US$29, una cinta larga sostenida en alto con pinzas por el camarero y cortada ceremoniosamente con un par de tijeras ornamentadas.
Dejando a un lado las celebridades y el espectáculo, Mimi cumple donde importa: en el plato. El notable fideo se mezcla con una mezcla profundamente sabrosa de carne picada y segmentos de frijoles largos frescos y fermentados.
Los clásicos de la vieja escuela, como la tostada de camarones y una montaña de pollo General Tso de US$34, también se elevan; la opulencia llega con el chuletón de wagyu A5 (US$140 por 4 oz) y el servicio de caviar Kaluga Queen Osetra con papas fritas y jian dui, esferas de masa de arroz glutinoso frito con sésamo.
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Paya
Llame a Niven Patel el encantador de mangos: pocos chefs de Miami tienen su habilidad para aprovechar al máximo la riqueza local.
En Paya, él y su socio Mo Alkassar dirigen su atención al Caribe, creando un espacio elegantemente tropical en Miami Beach, cerca de Lincoln Road. Patel trabaja por teléfono, hablando con una lista de pescadores para capturar capturas como el pez cerdo capturado con arpón.
La yaca (jackfruit) de su granja, Rancho Patel, protagoniza la vinagreta servida sobre pequeñas ostras saladas de la cercana Sebastian Inlet, mientras que las conservas de mango de la granja brindan un complemento ideal para el queso brie a la parrilla con trufa de US$18, servido en pan de Sullivan Street Bakery.
El esfuerzo por ser “divertido, pero no efectista”, como lo expresa Alkassar, se manifiesta en ponche de ron de US$6 y tragos de gelatina de hibisco y tequila, con estilo de fruta cortada. Junto con las selecciones a la carta, se puede obtener un menú de degustación de 10 platos por US$75.
Sra. Martinez
Fue en 2008 cuando Michelle Bernstein y David Martinez abrieron por primera vez el restaurante de influencia española Sra. Martinez; el emprendimiento incipiente no sobrevivió a la crisis financiera que siguió. Ahora la pareja lo ha resucitado, mudándose del local original en Design District a Coral Gables.
Sra. Martinez conserva sus influencias ibéricas en platos como el pan con tomate y la paella de rabo de buey de US$48 con tuétano derretido junto con nuevos platos que agradan al público como un fish and chips de la casa de US$29 y una salchicha de butifarra enriquecida con foie gras de US$26 que refleja la herencia argentina de Bernstein.
La colección de croquetas viene en sabores como carbonara y mariscos, hechos con arroz bomba y esencia de naranja.
Recoveco
Nicolás Martínez y María Teresa Gallina son veteranos de las famosas cocinas de Miami como Itamae y Alter (donde se conoció la pareja). Su compacto restaurante en el sur de Miami, un espacio moderno de madera clara y hormigón en la planta baja de un pequeño edificio de oficinas, se llama apropiadamente Recoveco: en español significa “rincón” o “coto”.
El menú es igualmente compacto, con unos 10 platos que se centran en ingredientes locales inesperados.
El ballyhoo, un pequeño pez de nariz puntiaguda que se suele utilizar como cebo para el pez espada, suele servirse ligeramente curado con ponzu y wasabi recién rallado por US$24, mientras que los plátanos rojos y los granos de pimienta cultivados localmente realzan la abundante salsa au poivre del chuletón, que cuesta US$120 y puede servir para dos o más personas.
Los postres, como la granita de hojas de higo y carambola con merengue de bayas de enebro, siguen una línea similar: después de todo, Gallina es miembro del Rare Fruit Council.
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Torno Subito
La Osteria Francescana de Massimo Bottura en Módena, Italia, ha sido elogiada como el mejor restaurante del mundo por sus versiones contemporáneas e ingeniosas de la cocina tradicional italiana.
Torno Subito (que en italiano significa “enseguida vuelvo”) continúa esa tradición en un espacio decorado de forma brillante con capacidad para 56 comensales, además de una terraza para 58 comensales adicionales (y una barra con 20 asientos) en la parte superior del salón de comidas Julia & Henry’s en el centro de la ciudad.
Las tradiciones del viejo mundo son parte integral de la oferta del restaurante: la preparación de los característicos tortellini, servidos en crema de parmesano, está supervisada por una pareja de 75 años de Nápoles. Se equilibran con toques experimentales como el martini Nuovo, al que se le da un toque sabroso con vodka Grey Goose infusionada con parmesano.
A la hora del almuerzo, el menú Pausa Pranzo es quizás lo último que uno esperaría de un restaurante Bottura: una auténtica ganga.
La oferta de tres platos por US$38 comienza con un amuse bouche “No Waste” que es básicamente un budín de pan hecho con pan del día anterior y salsa bechamel hecha con cortezas de Parmigiano-Reggiano, seguido de una variedad de aperitivos, incluida una pizza pequeña y burrata de fabricación local.
Las tres opciones de pasta pueden incluir una versión al estilo de Miami del cacio e pepe, cubierto con un poco de cáscara de limón, lima y naranja confitadas. El “Oops, I Burnt the Key Lime Pie” (Oh no, quemé el pastel de lia) es un guiño irresistible, de color negro carbón, tanto al postre no oficial de Miami como a la característica “Oops, I Dropped the Lemon Tart” de Bottura.
Y algunos lugares nuevos y por llegar
Jon and Vinny’s, una institución de Los Ángeles, se ha instalado en el Museo Rubell de Alapattah y ofrece pizzas, pastas y panqueques para acompañar el arte contemporáneo. Es una especie de regreso a casa: Jon Shook y Vinny Dotolo cocinaron bajo la dirección de Bernstein, de la Sra. Martínez, cuando estaban en la escuela de cocina.
Ha aparecido en escena otro restaurante italiano importado de Los Ángeles: Mother Wolf, del chef Evan Funke. Además de pastas hechas a mano, las ofertas incluyen una magistral bistecca alla Fiorentina.
Itamae AO lleva la comida omakase de estilo nikkei (japonés-peruano) al centro de la ciudad. Es el emprendimiento más personal del chef Nando Chang hasta el momento, junto con el restaurante peruano Maty’s de su hermana Valerie, que abrió en 2023.
ViceVersa comparte el ADN de Sunny’s, arriba: el barman Valentino Longo trabajó con el copropietario del lugar, Thompson, y el chef Carey Hynes para crear este bar de aperitivos informal y elegante en el centro de la ciudad con una selección de Negroni y spritzes, así como pizzas y ofertas de barra cruda.
Pasta es otro lugar centrado en los fideos, importado de Lima y perfectamente adaptado al mercado de Miami. Los chefs Juan Manuel Umbert y Janice Buraschi, marido y mujer, se han establecido en Wynwood, ofreciendo papardelle con ragú de carrillera de ternera de 15 horas y opciones sin fideos, como mollejas de ternera con patatas peruanas.
El restaurante de carnes de Chicago, Maple & Ash, abrirá un tercer local en marzo en el Miami WorldCenter de US$4.000 millones, la respuesta de la Ciudad Mágica al Hudson Yards de Nueva York, con torres de mariscos asados al fuego y la opción de darse el capricho de “Me importa un carajo” a discreción del chef.
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