Bloomberg Línea — La incertidumbre es una constante en el mundo de la restauración. Brasil registró un saldo negativo de casi 29.000 establecimientos de restauración en 2024, según la Asociación Brasileña de la Industria Alimentaria. Para los expertos del sector, la pérdida es el resultado de factores como problemas de gestión, aumento de los costes y falta de planificación.
Y fue precisamente por su enfoque en la planificación y la gestión que Rincon Escondido, un restaurante especializado en carnes en el barrio de Vila Madalena, en São Paulo, logró sortear la imprevisibilidad.
Con más de diez años de actividad, el autoproclamado “ecosistema de la barbacoa” registró un crecimiento anual del 50% en los últimos años, con un Ebitda del 28% y una proyección de expansión del negocio.
Ver más: Guía Michelin: restaurantes galardonados en Brasil cobran hasta US$220 por un menú degustación
“No somos un restaurante”, explicó Alan Edelstein, uno de los socios del local, en una entrevista con Bloomberg Línea. “Nos definimos como un espacio de experiencias gastronómicas que valoran la cultura del fuego, la cultura de la parrilla”.
La experiencia de los clientes en el local es similar a la de una barbacoa en el jardín de un amigo, pero con un servicio de alto nivel.
Quienes llegan a Rincon son recibidos en la puerta para confirmar la existencia de una reserva, y luego se dirigen a una amplia zona abierta en la parte trasera de una casa en São Paulo, donde hay mesas, sillas y una parrilla. A continuación, se sirven bebidas y carnes a voluntad, en una secuencia bien planificada, seguida del postre. Al final, los clientes se levantan y se van, sin necesidad de pagar la cuenta ni nada por el estilo.
Edelstein y su socio, Francisco Mancuso, ex ejecutivos de Johnson & Johnson, decidieron desde el principio que la pasión por la barbacoa debía ir acompañada de método y cálculo. “Venimos de una escuela muy ejecutiva. Éramos directores comerciales y nos gustan las hojas de cálculo, así que lo planificamos todo desde el principio”, dijo.
Adoptaron un modelo empresarial basado en la planificación, el control y la eficiencia, un proyecto que garantiza la sostenibilidad del negocio al eliminar la incertidumbre.
La entrevista con Edelstein forma parte de la serie “Mesa de Negócios” de Bloomberg Línea, que cuenta historias en las que la gastronomía y el espíritu emprendedor se entrelazan de forma destacada en el mundo de los negocios en Brasil.
El modelo que sustenta el local se basa en una lógica opuesta a la de los restaurantes tradicionales. No hay salón abierto, menú a la carta ni mesas esperando a los clientes. Todo funciona con entradas anticipadas.
Las cenas se anuncian con fecha y menú fijos, y los clientes compran las invitaciones con antelación, lo que permite un control total del local sobre los ingresos y los gastos totales, lo que garantiza la previsibilidad de la caja y elimina el desperdicio.
“Sabemos cuántas personas van a cenar, cuánto dinero ingresaremos, cuánta carne, carbón y bebidas necesitamos comprar, e incluso cuántas personas deben venir a trabajar cada día”, explicó Edelstein.
Ver más: Lista completa: los 50 mejores restaurantes del mundo en 2025, según The World’s 50 Best
Esta estructura reduce el grado de incertidumbre. Según Edelstein, nada depende del azar. Con entradas vendidas por adelantado y un menú fijo, el restaurante trabaja con total previsibilidad, sin desperdicios ni ociosidad, un modelo poco común en el sector de la gastronomia.
“No hay que cruzarse de brazos esperando a ver si va a ser un buen día o no”, dijo.
El número de invitados, la carne comprada, el equipo e incluso la facturación ya están definidos antes de encender el fuego. “Si ya sé que van a venir 60 personas, voy a comprar 20 kg de bife ancho, 7 kg de salchichas y así sucesivamente”. El modelo elimina prácticamente el desperdicio. “No hay pérdidas, no hay menú”, afirmó Edelstein.
Hoy en día, Rincon opera con 21 empleados fijos y una red de autónomos contratados según el evento. El crecimiento ha traído consigo estructura, pero la cultura interna sigue siendo una prioridad.
“Ecosistema de barbacoa”
Lo que comenzó como un proyecto entre amigos se convirtió en un lugar con una amplia oferta de experiencias en torno a la barbacoa, con almuerzos y cenas, cursos, cofradías, eventos corporativos e incluso viajes gastronómicos, todo ello diseñado a partir de un plan de negocio que se fue definiendo paso a paso.
La idea del “ecosistema de la barbacoa” resume una filosofía que guía el negocio desde 2014, cuando Edelstein y Francisco Mancuso crearon un espacio dedicado a esta “cultura del fuego”, como les gusta definirla.
“Hablamos mucho del ADN del encanto, de la hospitalidad”, dijo Edelstein.
Esto queda patente en el centro simbólico del negocio, “La Poderosa”, una parrilla de estilo argentino construida en colaboración con el fabricante LarGrill y convertida en un icono del espacio.
En cada comida, se invita a los clientes a ver cómo se alimenta el fuego y se coloca la carne en las brasas, lo que da lugar a momentos muy atractivos para las redes sociales.
Ver más: Cinco restaurantes para comer en Londres antes de que termine 2025
Además, el equipo expuesto en el patio se ha convertido en un escaparate de diseño y también en una fuente de colaboración comercial, en un ejemplo de cómo Rincon conecta a los proveedores con su público, con beneficios para todas las partes.
La experiencia ejecutiva y la preocupación por la entrega permitieron a Rincon establecer asociaciones que van más allá de la parrilla con marcas de vino (Trivento), carne (Cara Preta) y especias (BR Spices), que invierten en el espacio y se benefician de la visibilidade.
Hay cursos de parrilla y barbacoa, con cuatro encuentros y clases de más de diez alumnos. “La mitad de ellos son entusiastas y la otra mitad son empresarios que vienen de todo Brasil”, dijo Edelstein.
El aprendizaje se amplía en una confraternidad mensual, que reúne a miembros e invitados del mercado gastronómico para cenas temáticas y charlas. El público, en general, está formado por alumnos y clientes habituales del local, lo que crea un ciclo continuo de relaciones.
También hay experiencias prácticas pensadas para empresas y equipos. Los talleres de chimichurri y empanadas son algunos ejemplos. En lugar de solo observar, los participantes preparan sus salsas, amasan la masa y cocinan juntos. El enfoque es la interacción. “Todo lo que proponemos tiene experiencia, interacción y aprendizaje”, dijo Edelstein.
Rincon también ofrece soluciones para eventos corporativos, gestionando todos los detalles: gastronomía, hospitalidad, decoración, sonido, vídeo e incluso obsequios personalizados, como cuchillos grabados con el logotipo de las empresas.
Con el crecimiento de la demanda B2B, el negocio ganó una segunda unidad, inaugurada en 2024.
Ver más: Cómo convertirse en un invitado VIP en los restaurantes en seis sencillos pasos
El espacio fue diseñado exclusivamente para reuniones corporativas. Cuenta con tres pisos, áreas para eventos de 40 a 100 personas en formato de cena (o hasta 150 en cócteles), auditorio para reuniones y ambientes para música en vivo y fogatas.
El alcance de estas experiencias traspasó las paredes de la casa. La empresa comenzó a organizar viajes gastronómicos a medida para empresas y grupos privados, actuando como una agencia completa.
“Nosotros nos encargamos de la selección, la logística y la producción de contenidos”, explicó Edelstein.
En el local original, actualmente hay seis menús diferentes en rotación, inspirados en las tendencias del mercado cárnico y en las experiencias de viaje de los socios. Entre ellos se encuentran el menú de carnes maduradas en seco (dry aged), el de carnes de vacas viejas y el de wagyu, además de opciones vegetarianas. Los menús se maridan con vinos y cervezas, manteniendo el estándar de las cenas principales.
El precio de la experiencia clásica, tanto para el almuerzo como para la cena, es de R$389 (US$70,75) por persona, incluyendo la comida completa, las bebidas y el servicio. En los eventos especiales de carnes maduradas en seco, el precio sube a R$520 (US$94,57) y puede llegar hasta R$569 (US$103,48) en la experiencia con carnes de ganado wagyu.
Te puede interesar
Ministro de Milei anticipa acuerdo comercial “inédito” con Estados Unidos
Panamá alista plan para salir del listado de paraísos fiscales de la Unión Europea
Powell afirma que la Fed podría dejar de reducir su balance en los próximos meses
