Bloomberg — Los trozos de mantequilla sobre masa madre en una degustación reciente eran suaves, cremosos y grasientos, como era de esperar.
Pero en este evento neoyorquino, la sensación mantecosa de los aperitivos procedía de un potente gas de efecto invernadero, no de la grasa de la leche de vaca.
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Los ácidos grasos -compuestos de átomos de hidrógeno, oxígeno y carbono- son los componentes básicos de todas las grasas y aceites de los alimentos. En la naturaleza, las plantas y los animales los producen, pero Savor, la empresa californiana que organizó la cata reproduce esas moléculas con metano procedente de la minería del carbón o la extracción de gas natural.
El cofundador de Savor, Ian McKay, afirmó que los filetes de champiñón con mantequilla de metano y la col braseada con mantequilla que también se ofrecieron constituyen una “comida realmente extraña” que, según él, estará disponible en restaurantes y panaderías estadounidenses en los próximos meses.
La empresa, que cuenta con el respaldo del multimillonario Bill Gates, forma parte de un creciente número de empresas emergentes que aprovechan desde hongos hasta serrín para fabricar grasas y aceites más respetuosos con el medio ambiente.
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Las empresas agrícolas tradicionales se enfrentan a un escrutinio más estricto de su impacto en el planeta, y los organismos reguladores están poniendo en marcha nuevas leyes, como la prohibición en la Unión Europea de alimentos relacionados con la deforestación.
Al mismo tiempo, algunos tipos de grasa se están volviendo más escasos y caros a medida que el cambio climático diezma los cultivos utilizados para fabricarlos. El coste del cacao, por ejemplo, se duplicó con creces el año pasado con respecto a 2023, después de que la irregularidad de las precipitaciones y el aumento de las temperaturas causaran estragos en las plantaciones de África Occidental.
Las empresas emergentes de grasas alternativas afirman que sus productos pueden llenar ese vacío al tiempo que reducen las emisiones de carbono.
No es la primera vez que las empresas tecnológicas intentan resolver los problemas medioambientales asociados a la agricultura industrial. No hace mucho, los fabricantes de proteínas alternativas atrajeron miles de millones de dólares de los inversores. Hasta ahora, sin embargo, las ventas de «carne» de origen vegetal se están estancando. Beyond Meat Inc., una de las principales empresas de alimentos vegetales, ha perdido más del 90% de su valor de mercado en los últimos seis años.
Pero comparadas con sus problemáticas primas de proteínas alternativas, “las grasas alternativas tienen mucho margen de éxito”, afirma Priera Panescu Scott, investigadora del Good Food Institute, un grupo de reflexión sin ánimo de lucro.
Los falsos productos cárnicos han tenido en parte dificultades porque su sabor y textura tienden a fallar. Como la grasa es el ingrediente secreto que da a la carne y los productos lácteos su sabor y textura únicos, los productores de proteínas vegetales están dispuestos a pagar por alternativas, afirma.
Cargill, por ejemplo, se ha asociado con la startup española Cubiq Foods, que fabrica una grasa alternativa a base de aceite vegetal y agua que el conglomerado mundial planea añadir a sus hamburguesas vegetales.
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Un aroma tostado procedente de la tierra
James Petrie, biotecnólogo de formación, se propuso reproducir el aroma tostado de la carne de cerdo, pollo y ternera en Nourish Ingredients, empresa de la que es cofundador.
“Todo el mundo dice que el sabor está en la grasa, pero ¿qué tipo de grasa es?”. recuerda Petrie. Tras encontrar el compuesto graso adecuado en la carne, él y los suyos hallaron un análogo en un tipo de hongo unicelular que vive en el suelo.
Ahora, los ingenieros de la empresa de Canberra (Australia) cultivan el hongo en un biorreactor y procesan su cosecha a temperatura y presión controladas para modificar su aroma y sabor. El producto final, según Petrie, es un polvo de color crema que puede utilizarse como aditivo alimentario. Nourish Ingredients también produce una alternativa a la grasa láctea a partir de otro microorganismo.
Petrie afirma que los productos de su empresa cuestan lo mismo o menos que los aromas artificiales que se utilizan actualmente en las hamburguesas vegetales y otras proteínas alternativas. Pero antes de que lleguen a las estanterías, deben ser examinados por los organismos de control de la seguridad alimentaria. Según Petrie, la empresa está buscando la aprobación reglamentaria en Australia, Singapur, la UE y EE.UU., entre otros países.
El proceso puede llevar tiempo. Los gobiernos de todo el mundo carecen de un marco normativo establecido para las grasas y aceites alternativos. Esto, a su vez, ralentiza la llegada de los productos a los supermercados y restaurantes y encarece su coste, afirman los expertos del sector.
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Encontrar un sustituto para el aceite de palma
Varias empresas están centradas en sustituir el aceite de palma, cuya producción suele implicar la tala de vastas extensiones de bosque para hacer sitio a las plantaciones. En 2024, Indonesia taló más de 77.000 acres de bosque, el equivalente a unos 90 Parques Centrales.
Según un estudio publicado en Nature en 2023, la sustitución del aceite de palma por una alternativa sintética podría reducir aproximadamente las emisiones de carbono que libera Sudáfrica en un año.
C16 BioSciences, con sede en Nueva York, convierte las levaduras en aceite de palma alternativo mediante una técnica de fermentación no muy distinta de la que se utiliza para fabricar cerveza. Äio, con sede en Tallin (Estonia), está aplicando un proceso similar para fabricar el aceite a partir de residuos forestales como el serrín.
Su cofundadora, Nemailla Bonturi, afirma que el aceite de palma alternativo a base de serrín de Äio puede sustituir al auténtico. Mediante la integración de este novedoso aceite en artículos de uso cotidiano, como jabones y cremas hidratantes corporales, la nueva empresa pretende ofrecer sus productos a los consumidores europeos el año que viene.
Pero con el aceite de palma convencional vendiéndose a menos de 1 dólar por kilo de media el año pasado, Scott, del Good Food Institute, dice que “es muy difícil competir con él”.
Una ración de mantequilla con CO2
Además de metano, Savor también utiliza dióxido de carbono capturado de las fábricas para hacer mantequilla sintética. Por ahora, quien quiera probar sus productos tiene que hacerlo en una degustación como la celebrada en Nueva York.
Single Thread, un restaurante californiano con tres estrellas Michelin que probó la mantequilla con clientes veganos e intolerantes a la lactosa, la incluirá pronto en su menú.
Kyle Connaughton, chef del restaurante, ha realizado numerosas pruebas a ciegas del novedoso ingrediente. Tanto si se utilizaba para saltear verduras, hornear cruasanes o hacer salsa holandesa, el producto de Savor daba prácticamente los mismos resultados de sabor y textura que la mantequilla convencional, afirma. “En la mayoría de los aspectos, realmente la imita”.
En algunas ocasiones, incluso facilita la cocción. Mientras que la mantequilla láctea normal tiende a quemarse por encima de la temperatura de 175C (350F), Connaughton dice que puede cocinar con la mantequilla sintética a mayor temperatura sin preocuparse de que se queme.
Savor produce varias toneladas métricas de grasas sintéticas al año en su fábrica de Illinois, explica Kathleen Alexander, cofundadora de la startup.
La empresa lanzará una ronda de financiación de serie B este año y aumentará gradualmente su producción hasta alcanzar la capacidad anual de 1.000 toneladas diseñada para la fábrica, añade. Es un gran salto para Savor, pero sólo una fracción de la producción mundial de mantequilla, que el año pasado fue de más de 11 millones de toneladas métricas.
Incluso si ese plan se materializa, el producto sintético de Savor costará entre un 10% y un 50% más que la grasa láctea convencional, según Alexander. Aunque los chefs de alta cocina pueden permitirse ese sobreprecio, los consumidores de a pie probablemente no.
Sin embargo, estos productos de gama alta son un peldaño fundamental para que la nueva empresa crezca y pueda competir con la mantequilla normal, afirma McKay mientras observa a su equipo repartir bombones de chocolate elaborados con la manteca de cacao sintética de Savor.
“Ésa es nuestra gran esperanza”, afirma.
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