Bloomberg Línea — El chef y restauranteur francés Alain Poletto nació en un bistró.
Hijo de pequeños empresarios, creció entre ollas, mesas apretadas y la rutina de un restaurante familiar en la diminuta Thonon-les-Bains, en la frontera entre Francia y Suiza. Y dice que desde muy temprano aprendió la importancia de hacer del restaurante no solo un lugar de servicio y gastronomía, sino también una fuente de ingresos.
“Mi padre estaba en la cocina, mi madre en el salón y había dos habitaciones. Era un negocio pequeño, pero era un negocio. Era el trabajo que mantenía a la familia”, dijo Poletto en una entrevista con Bloomberg Línea.
Medio siglo después, tras acumular experiencia como chef, gerente, profesor e inventor de procesos en restaurantes, recreó un ambiente similar en São Paulo al abrir el Bistrot de Paris, en un barrio residencial de Jardins, que lleva una década en funcionamiento.
La entrevista con Poletto forma parte de la serie “Mesa de Negócios” de Bloomberg Línea, que cuenta historias en las que la gastronomía y el espíritu emprendedor se entrelazan de forma destacada en el mundo de los negocios en Brasil.
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Su objetivo era combinar la tradición de la cocina francesa con una gestión rigurosa que garantizara la productividad y los beneficios en un sector conocido por sus estrechos márgenes. Todo ello en un espacio que reprodujera lo más fielmente posible las casas en las que pasó gran parte de su vida en Francia.
“El reto era traer el auténtico bistró a Brasil, porque hay muchas cosas que se llaman bistró, pero que no lo son”, afirmó.
Según él, este tipo de restaurante francés se define por ser un espacio pequeño, con la presencia directa de los propietarios, un servicio familiar y un menú de clásicos. Mesas pequeñas, tapizados rojos, barras de latón, espejos y grabados originales de la década de 1930 ayudan a crear el ambiente del lugar. Muchos de los objetos de su casa en São Paulo fueron traídos personalmente de Francia.
El menú combina platos emblemáticos de la cocina francesa, como confit y magret de pato y steak tartar, recetas propias (como un wellington de pato y codorniz) y preparaciones de memoria afectiva, como la salchicha de col de la abuela.
La paleta de lechón, cocida lentamente a baja temperatura, se ha convertido en uno de los platos más populares de la casa y, según Poletto, no puede faltar en el menú.
El resultado es una experiencia que atrae tanto a clientes que buscan platos tradicionales como a un público con alto poder adquisitivo dispuesto a gastar en vinos e ingredientes más sofisticados.
El Bistrot de Paris mantiene la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin desde hace ocho años consecutivos, siendo el único restaurante francés en Brasil que conserva esta distinción, celebra el restauranteur.
El local recibe entre 4.000 y 4.500 personas al mes y cuenta con 35 empleados. El ticket medio oscila entre los R$200 (US$37,57) en el almuerzo y los R$350 (US$65,75) en la cena, y puede llegar a los R$1.000 (US$187,87) por persona en ocasiones especiales, según Poletto. El crecimiento fue significativo, contó. Cuando comenzó, el gasto medio de los clientes era de R$90 (US$16,90).
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El motor de este resultado es una gestión minuciosa, según él.
“Mi reto es traer un CMV [coste de los productos vendidos] cada mes lo más bajo posible, porque sé que, si quiero un resultado positivo a final de mes, tengo que empezar por el coste de la mercancía vendida”, afirmó.
El control incluye negociar directamente con los proveedores, supervisar el desperdicio de ingredientes e incluso orientar al personal sobre el uso racional del agua y el gas.
Dio ejemplos sencillos: pedir a los cocineros que no dejen el grifo abierto al lavar las verduras o que aprovechen las frutas parcialmente dañadas en zumos, en lugar de tirarlas. “Aquí utilizamos hasta la piel de la cebolla”, dijo.
“Puedes ser el mejor cocinero del mundo, pero si no gestionas bien, no funciona”, afirmó.
Formación más allá de la cocina
La historia de Poletto tiene dos capas inseparables: la del cocinero que conserva las recetas familiares y la del gestor que transformó la cocina en un proceso productivo.
Debido a la experiencia de la familia, sus padres siempre le exigieron una formación que fuera más allá de la cocina. Más que un chef, siempre se vio a sí mismo como alguien que necesitaba administrar, controlar los costes, reducir los residuos e inventar procesos que ayudaran a mejorar los resultados de los restaurantes.
“Soy un cocinero que, por suerte, tuvo una formación académica muy basada en la gestión, la administración y el marketing. Eso me ayudó a ver el restaurante como un negocio”, explicó.
Antes de llegar a Brasil, Poletto fue profesor titular de gastronomía en la red pública francesa durante 22 años. Esa experiencia moldeó su visión de la gestión y la disciplina dentro de la cocina.
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“Fue sensacional, porque tuve esa formación académica como profesor certificado, muy basada en administración, derecho y marketing. Eso me ayuda hasta hoy”, contó.
Esta visión se hizo aún más clara cuando, en la década de 1980, se profundizó en el estudio del sous vide, una técnica de cocción al vacío que permite preparar alimentos a baja temperatura durante largos periodos de tiempo. Poletto defendió una tesis sobre el tema en 1989 y publicó un libro que se convirtió en una referencia mundial.
La investigación científica se convirtió en una pieza fundamental del negocio: la cocción al vacío reducía las pérdidas, aumentaba la productividad y garantizaba un estándar de calidad, y acabó incorporándose a los sistemas de restaurantes de todo el mundo.
A partir de este trabajo, en la década de 1990, ayudó a estructurar cocinas centrales capaces de abastecer a varios restaurantes en Francia, introdujo la tecnología en hospitales y compañías aéreas y se consolidó como especialista mundial.
En 2002, sus conocimientos lo llevaron a Brasil, invitado por el empresario Jacques Benchetrit para aplicar la técnica en la rotisserie Paola di Verona, en São Paulo. Luego vino una sociedad con Alex Atala en Dalva e Dito y una consultoría para el Grupo Pão de Açúcar.
En 2015, Poletto pasó a dedicarse por completo al Bistrot de Paris. Allí incorporó todas las técnicas desarrolladas en las décadas anteriores y las aplicó a la producción de su propio restaurante.
Carnes como la paleta de cordero o de cochinillo, cocinadas durante horas a baja temperatura, pueden producirse en grandes cantidades, refrigerarse y regenerarse en el momento del servicio. Esto reduce las pérdidas, garantiza el estándar y amplía la capacidad de servicio de una cocina que ocupa las habitaciones de una casa en un antiguo pueblo.
“Si me quitas el sous vide de aquí, cierro el bistrô”, dijo, resumiendo la importancia de la técnica para su negocio.
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“No” a las propuestas de expansión
La consolidación vino no solo de la fidelidad de muchos de los clientes, sino también del enfoque de Poletto en mantener el negocio con la misma estructura “familiar” con la que creció en Francia.
El empresario dijo que recibe propuestas para convertir la marca en una franquicia o expandirse a otras ciudades, pero que siempre las rechaza. “Si me convierto en una franquicia, dejo de ser un bistró”, dijo.
Uno de los puntos centrales es que dijo temer perder el control de detalles que considera innegociables. “Imagina que alguien me dice que ya no puedo usar mantequilla francesa y que tengo que cambiarla por margarina. Me pondría enfermo”, contó.
Este control se extiende al día a día. Poletto supervisa personalmente las operaciones, forma a los empleados y se encarga del mantenimiento.
“A veces me pongo los pantalones cortos el domingo por la noche para pintar el bistró o cambiar las bombillas. Lo aprendí de mi padre: en el bistró, hay que hacerlo todo”, afirma.
En 2023, al cumplir 50 años de carrera, Poletto fue homenajeado por el Gobierno francés con el título de Caballero de la Orden del Mérito Agrícola, otorgado a quienes prestan servicios notables a la agricultura y la gastronomía.
El premio reconoció su contribución científica con el sous vide y su trayectoria como profesor y chef dedicado a la difusión de la cocina francesa en Brasil.
“Fue muy emocionante, porque me acordé de mi padre y mi madre. Creo que estarían orgullosos de ver que he conseguido recrear aquí lo que ellos hicieron allí atrás”, dijo.
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