Bloomberg — Olvídate del Día de San Valentín. Para muchos restauranteros, el Día de la Madre es el momento de verdadero amor (y dinero). De hecho, es el día más concurrido del año para muchos comedores, según la revista especializada Nation’s Restaurant News .
¿Qué tan concurrido está? La empresa de software de gestión de restaurantes Toast Inc. informó que, en 2024, el volumen de transacciones del Día de la Madre aumentó un 52% en comparación con un domingo promedio, y el importe promedio de la cuenta fue un 34% mayor. Los pedidos de vino aumentaron un 50%.
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Pero no es solo por un gran fin de semana de mayo que tantos chefs están felices de celebrar a las madres. Atribuirle a una madre un amor por la comida y la cocina que definió su carrera es prácticamente un cliché biográfico, y es una práctica habitual promocionarla en un menú.
Por mucho consuelo que brinde tal homenaje, el jurado aún no ha decidido cuánto vende un plato, dice Aaron Allen, fundador y director ejecutivo de la consultora global de restaurantes Aaron Allen & Associates: “No hay estadísticas claras sobre este tipo de cosas”. Pero, anecdóticamente hablando, dice, el efecto madre puede aumentar las ventas de un plato hasta tres veces.
Para algunos chefs, la influencia de una madre va mucho más allá de mencionar un nombre en el menú: forma parte de la identidad de su restaurante e incluso de su modelo de negocio. (Aunque inicialmente no aceptaran la idea de la trayectoria profesional de su hijo. El chef Michael Mina, que está construyendo un imperio, ha escrito que su madre inicialmente protestó contra su futura profesión; en los hogares egipcios de clase media, los padres quieren que sus hijos sean médicos o ingenieros, no cocineros).
Entre los chefs que creen que mencionar a mamá en los menús es un atractivo comercial se encuentra Evan Toretto Li, chef y propietario del concurrido Nin Hao en el barrio de Prospect Heights en Brooklyn, Nueva York. Al fin y al cabo, sus platos se encuentran entre los más populares de su restaurante.
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Encontrarás evidencia de la devoción de Li por su madre en todo Nin Hao: atribuciones en el menú, sus recetas y, a veces, incluso su trabajo en la cocina. Es uno de los seis lugares en Estados Unidos que van más allá de las menciones gratuitas, y donde el beneficio de ser madre se paga todo el año:
Somaek, Boston
Pocos restaurantes en Estados Unidos lucen con tanto orgullo la influencia de su madre (o, en este caso, de su suegra) como Somaek en Boston. El chef y socio Jamie Bissonette es un reconocido chef veterano de Boston y forjó un vínculo profundo cocinando en casa con su suegra, Soon Han. Cuando abrió su restaurante, sirviendo comida coreana casera, le otorgó el título de chef consultora.
Su participación resuena no solo entre los cocineros que preparan sus platos, como el panqueque de mariscos (haemul pajeon) y el estofado de cerdo y caballa (kimchi jjigae), sino también entre los camareros que explican los platos a los clientes, dice Bissonette.
“Tener a mamá ahí para hablar sobre el plato, [sobre] cómo lo aprendió de su madre o abuela, y por qué y cómo se prepara de esa manera; nunca he visto al personal tan integrado en la cultura de un restaurante”, dice.
Vinai, Minneapolis
Vinai se especializa en cocina hmong, y la madre del chef y propietario Yia Vang, Pang Her, ocupa un lugar destacado en la sección de salsas picantes del menú (sí, sección) con la salsa Mama Vang. Ningún plato de carne a la parrilla, ya sea el chuletón o la chuleta de cerdo doble glaseada con tamarindo y limoncillo, está completo sin ella.
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La salsa ha sido el secreto de Vang desde que empezó a hacer pop-ups en 2016. Sus padres la preparan con ajo asado al fuego, chalotes y chiles cultivados en su granja cercana, y solo producen unos 380 litros al año. “No quiero aprender la receta ni intentar recrear esta salsa yo mismo”, dijo Vang.
“Es verdaderamente suya y proviene de ella. Es parte de su entrega a nosotros. Así que, para mí, recrear la salsa sería una burla a su altruismo. Cada año, cuando se acabe, esperaremos a que la vuelva a hacer”.
Nin Hao, Brooklyn
Para cuando Li abrió Nin Hao el pasado septiembre, ya llevaba más de una década trabajando en restaurantes neoyorquinos, tras haber cofundado el restaurante neo-sichuanés MáLà Project en 2015 y haber trabajado en Nobu y Tim Ho Wan. Aun así, para este elegante proyecto gastronómico, contó con una nueva colaboradora: su madre, Xi Jin Lin.
Nin Hao ofrece la cocina de la provincia de Fujian, al sur de China, donde vivieron hasta mudarse a Brooklyn en 2006.
“Había muchos platos que mi madre me preparaba de pequeña, y creía que a otras personas también les encantarían”, dice Li. Entre ellos: platos tradicionales de Fujian, como las bolas de arroz con taro y cerdo, favoritas del dim sum. Cuando el restaurante abrió sus puertas, las preparaba ella misma; desde entonces se han convertido en un clásico del menú.
Pero su influencia va más allá de los platos tradicionales. Uno de los platos más populares son los fideos de cristal con cangrejo Coco Vancouver, descritos en el menú como “el plato casero que Mamá Li preparaba automáticamente cuando sus hijos volvían a casa para una comida familiar. Generalmente seguido de partidas de mahjong”.
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Hani’s, Nueva York
La difunta madre de Miro Uskokovic, conocida como Hani, soñaba con abrir una panadería hasta que falleció de cáncer de ovario cuando su hijo tenía 21 años. Uskokovic empezó a hornear. Tras mudarse de Serbia a Nueva York, recaló en la legendaria Gramercy Tavern, donde trabajó durante casi 10 años como pastelero. El pasado noviembre, él y su esposa, Shilpa, abrieron la panadería de Hani en el East Village.
La vitrina de la pastelería está repleta de delicias al estilo americano, como generosos bollos de canela malteados y cuadrados de pastel de zanahoria, además del postre favorito de Hani: el pastel de miel.
“Realmente no esperaba que fuera a ser popular”, dice Uskokovic. El pastel se apega a los gustos centroeuropeos con pequeños toques, como la adición de caramelo a la mousse de crema agria que se usa en y sobre esta exquisitez de cinco capas. Es constantemente uno de sus cinco pasteles más vendidos, y su segundo pastel más vendido, incluso más que su decadente Brooklyn Blackout de chocolate. Incluso Uskokovic se sorprende: “Quizás a la gente le atrae la historia”.
Raon, Ciudad de Nueva York
A veces, la influencia de una madre se siente en un restaurante, incluso a kilómetros de distancia. En Raon, el templo neoyorquino del kimchi, recientemente inaugurado, el chef Soogil Lim mantiene su cocina anclada en la tradición recurriendo a su madre en Seúl para pedirle consejos, recetas e incluso ingredientes poco comunes, como la salsa de pescado que se usa en el kimchi casero.
(Es un puesto para el que Kyung Ja Lee, su madre, prácticamente nació: su padre era director de la asociación de comerciantes del extenso mercado de Namdaemun en Seúl).
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La dedicación de Lee va más allá de enviar ingredientes de despensa. Ha enviado uno de sus platos estrella, el ganjang-gejang (cangrejo crudo marinado en soja, sí, crudo) a Estados Unidos. “Me lo envió desde Corea junto con su receta”, dice Lim. “Preparé la primera tanda de gelatina con la salsa de soja del gejang que preparó”.
Ahora, siguiendo sus consejos, prepara su propio ganjang-gejang para su plato de kimchi de oi (cangrejo). Incluso su kimchi baechu tradicional se basa en su estilo. Aunque se formó en restaurantes influyentes de Nueva York como Daniel y Masa, “ella sigue siendo mi mejor maestra hasta el día de hoy”, dice.
Orla, Santa Mónica, California
Además del amor y la instrucción, las mejores madres también aportan honestidad y perspectiva que no se encuentran en otras colegas. “La ta’ameya de mi madre”, la versión egipcia del falafel, “fue el primer plato egipcio que incluí en un menú, y sigue siendo el estándar con el que me comparo”, dice la chef Mina, cuyo imperio de restaurantes abarca más de dos docenas de establecimientos en todo el mundo.
Cuando Minerva Mina vino a probar la versión adaptada de su restaurante, notó que era diferente a la suya. Así que abandonó su técnica de fritura y adoptó su método de fritura en sartén, lo que resultó en un buñuelo más ligero y delicado, casi desmenuzable por dentro. “Tenía razón. Sabía mejor”.
La ta’ameya, que se sumerge en sésamo y cilantro antes de freírla para que quede más crujiente, es la base del falafel de atún, uno de los aperitivos más populares del nuevo restaurante de Mina, Orla, en Santa Mónica. Su influencia se extiende por todo el menú, apareciendo en la pierna de cordero estofada, servida con koshary, el plato nacional de Egipto que mezcla pasta, arroz y lentejas, y la tarta de queso labneh de maracuyá, todos ellos inspirados en los platos que preparaba su madre cuando Mina era pequeña.
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