Bloomberg — Cuando Danone SA decidió crear un yogur alto en proteínas, quiso asegurarse de que cada cucharada contuviera la mayor cantidad posible de proteína, manteniendo bajos los niveles de azúcar y una textura suave.
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Para lograrlo, desarrolló un proceso para su marca Oikos Pro que ajusta la fermentación y la temperatura para evitar la arenosidad y la separación, explicó Susan Zaripheh, líder de investigación e innovación de Danone en Norteamérica.
Ahora, la industria trabaja para evitar que ese proceso haga que el yogur de Danone y otros productos sean clasificados como alimentos ultraprocesados, en medio de la ofensiva del secretario de Salud, Robert F. Kennedy Jr., contra lo que considera una de las principales causas de enfermedades crónicas.
“No queremos ver una definición de alimento ultraprocesado que demonice alimentos densos en nutrientes como los lácteos”, afirmó Roberta Wagner, vicepresidenta sénior de asuntos regulatorios de la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos, una de las organizaciones que están presionando a la Casa Blanca y a las agencias federales sobre este asunto.
Kennedy dijo la semana pasada, en un evento de la administración Trump donde se presentaron recomendaciones para mejorar la salud infantil, que quería una definición federal y una etiqueta frontal para los productos ultraprocesados antes de fin de año.
Aunque no ha señalado productos específicos, las empresas están reaccionando y presionando para evitar que sus artículos sean etiquetados de ese modo, ya que eso probablemente afectaría sus ventas.
La administración también podría recomendar reducir el consumo de alimentos altamente procesados en la actualización quinquenal de las guías alimentarias federales, prevista para este año. Estas recomendaciones impactan en numerosos programas, incluyendo los menús escolares.
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Solo en la categoría de yogures, algunos productos podrían quedar fuera de la etiqueta, mientras que otros podrían agruparse junto con salchichas y galletas.
Eso representa un riesgo significativo para una industria alimentaria de US$2,6 billones, ya que estos productos considerados más saludables han sido un punto destacado en un mercado donde los consumidores se están alejando de los alimentos envasados, impulsando tendencias como el auge de opciones ricas en proteínas.
El yogur griego, que contiene más proteína que otras variedades, está ahora presente en casi el 74 % de los hogares estadounidenses, dos puntos más que el año pasado, según NielsenIQ.
Otra fuente de preocupación es que más de la mitad de todas las calorías que consumen los estadounidenses se consideran ultraprocesadas según el sistema NOVA, los estándares más utilizados a nivel internacional, desarrollados fuera de Estados Unidos.
“Nos estamos enfocando estrictamente en la nutrición”, dijo Kennedy, quien ha afirmado que los alimentos altamente procesados están envenenando a los estadounidenses.
En respuesta a una solicitud de comentarios para este artículo, un portavoz del Departamento de Salud y Servicios Humanos señaló en un comunicado que “los estadounidenses merecen saber qué contienen los alimentos que consumen, para que puedan tomar decisiones informadas para ellos y sus familias”.
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Hasta ahora, la administración no ha impuesto nuevas regulaciones al sector alimentario y ha optado por pedir que la industria actúe de forma voluntaria, como eliminar colorantes artificiales, por ejemplo. Sin embargo, definir legalmente qué es un alimento ultraprocesado podría tomar años, dando tiempo a que las grandes empresas influyan en el proceso, como han hecho con éxito durante décadas.
Rena Awada, una bloguera culinaria de 43 años residente en Míchigan, representa el cambio hacia opciones más saludables. Busca alimentos enteros y sin procesar cuando desarrolla recetas o alimenta a sus cinco hijos. Para aumentar el nivel de proteína, a veces incorpora yogur griego.
Pero llevar un estilo de vida saludable podría volverse más complicado en el futuro. “Intento limitar los alimentos ultraprocesados”, dijo Awada. A veces elige productos por conveniencia, pero siempre revisa las etiquetas de ingredientes, señaló. “Me gusta saber qué les estoy dando de comer a mis hijos y qué uso en mis recetas”.
El debate sobre qué debería considerarse alimento ultraprocesado, o UPF por sus siglas en inglés, se intensifica en torno a aquellos productos diseñados para ofrecer beneficios para la salud, como mayor contenido de proteínas o menos azúcar. Esto podría afectar a una amplia gama de artículos, como polvos de proteína, aderezos para ensalada, panes integrales con conservantes para prolongar su vida útil y opciones de carne vegetal como las de Beyond Meat Inc.
John Thomas, un culturista vegano de 33 años radicado en Tampa, Florida, dijo que considera algunas opciones procesadas, como la proteína vegetal texturizada, más saludables que la comida chatarra. “Aun lo considero un alimento relativamente saludable”, comentó. “Está procesado, pero no es una galleta Oreo”.
La administración Trump presentó por primera vez la idea de definir legalmente los alimentos ultraprocesados en julio, y desde entonces ha estallado una intensa disputa entre grupos de presión sobre si la definición federal debería centrarse en los ingredientes, los métodos de procesamiento o una combinación de ambos.
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Algunos argumentan que debería enfocarse en cuántos nutrientes beneficiosos contiene un alimento. “Si creas una definición de alimento ultraprocesado que no considera la densidad de nutrientes, vas a estar agrupando productos lácteos como quesos, yogures saborizados o incluso leche saborizada con cosas como gaseosas y dulces”, advirtió Wagner, de la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos.
Las empresas que fabrican alimentos mínimamente procesados y sin ingredientes sintéticos ven una oportunidad. A principios de este año, la organización sin fines de lucro Food Integrity Collective lanzó un programa piloto llamado “Non-UPF Verified”, que trabaja con empresas de productos envasados —incluida la marca de agua con gas Spindrift— para desarrollar un estándar que establezca qué productos pueden llevar una etiqueta que los declare como no ultraprocesados.
Esta organización, que anteriormente creó la etiqueta “Non-GMO Project” con el símbolo de la mariposa, afirma que ya tiene más de 200 empresas en su lista de espera para obtener la verificación una vez que se publique el estándar este otoño. Jon Silverman, vicepresidente sénior de Spindrift, dijo que la empresa siempre ha usado fruta real en sus bebidas, “así que este programa ofrece una forma clara de resaltar esa diferencia para los consumidores”.
El sistema NOVA, desarrollado en Brasil, clasifica los alimentos en cuatro categorías: alimentos sin procesar o mínimamente procesados como frutas y verduras; ingredientes culinarios procesados como mantequilla o azúcar; alimentos procesados mediante fermentación o enlatado; y, finalmente, alimentos ultraprocesados, como salchichas y pizzas congeladas.
El excomisionado de la FDA, David Kessler, presentó una petición en agosto solicitando que la agencia evite definir qué es un ultraprocesado y, en cambio, elimine de la cadena alimentaria el uso generalizado de carbohidratos refinados procesados.
Su petición apunta, por ejemplo, al jarabe de maíz de alta fructosa, harinas y almidones usados en el procesamiento industrial. Esa vía podría ser mucho más rápida para reducir la presencia de alimentos ultraprocesados en los supermercados de Estados Unidos, en comparación con un proceso regulatorio que suele durar años y estar sujeto a la influencia de la industria, explicó Jerold Mande, ex alto funcionario del USDA y actual director ejecutivo de la organización sin fines de lucro Nourish Science, centrada en la nutrición.
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En julio, cuando el gobierno estadounidense comenzó a considerar la creación de una definición para los alimentos procesados, reconoció los desafíos que preocupan a la industria alimentaria.
“Los alimentos considerados ultraprocesados pueden incluir también productos como yogures o alimentos integrales que se sabe que tienen efectos beneficiosos para la salud”, indicaron las agencias en documentos publicados en ese momento. “Por lo tanto, es importante considerar las consecuencias no deseadas de una definición demasiado amplia de los UPF, que podría desalentar el consumo de alimentos potencialmente beneficiosos”.
