Bloomberg Línea — “Quien se dedica hoy en día a la gastronomía solo para vender comida, ya nace muerto”.
La afirmación de Fernando Reis, CEO de Brasil Restaurant Week, en una entrevista con Bloomberg Línea, refleja la transformación del panorama gastronómico del país a lo largo de las casi dos décadas desde que comenzó a celebrarse el evento, en 2007.
Según Reis, los restaurantes y los consumidores de todo Brasil han pasado por un proceso de maduración. Si al principio el festival servía especialmente como escaparate para atraer más clientes, hoy en día refleja un sector más profesional y un público más exigente.
Y eso significa que la gente no solo quiere buena comida, sino una experiencia de alto nivel que haga que el dinero gastado valga la pena.
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“Hemos realizado encuestas que muestran que, para los clientes, lo primero que buscan es la limpieza, luego el servicio y el ambiente. La calidad de la comida aparece en cuarto lugar”, dijo Reis.
El CEO observa que el consumidor ha cambiado su forma de elegir y consumir. “No sales de casa para gastar R$1.000 (US$186) solo para comer. Sales por la experiencia, por el ambiente, la iluminación, el servicio, la temperatura del lugar. La comida es parte de ello, pero no es el único factor”.
Para el directivo, Restaurant Week, que empezó en São Paulo y hoy se celebra en todas las regiones del país, no solo acompañó el proceso, sino que también dejó un legado estructural.
Uno de los símbolos de ello, según él, es la proliferación del concepto de menú ejecutivo.
“Hace veinte años, el concepto casi no existía, pero hoy en día la mayoría de los restaurantes ofrecen menús ejecutivos, con entrante, plato principal y postre a precios más asequibles. Y este concepto fue implementado por la Restaurant Week”, explicó Reis.
Este año, el evento se celebra en São Paulo entre el 16 de octubre y el 16 de noviembre. Otras ciudades que también participan en el festival durante este periodo son Salvador, Goiânia, Fortaleza, Recife, Belo Horizonte y Rio de Janeiro, entre otras.
Según el CEO, el festival funciona como un laboratorio para nuevas prácticas de gestión y atención al cliente. “Trabajamos mucho con los restaurantes en términos de formación, para que puedan ofrecer esta experiencia”, afirmó.
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Para Reis, el avance del festival acompaña la evolución de la gastronomía brasileña y la formación de un público dispuesto a pagar más por la calidad y la experiencia. “Hoy en día ya no es necesario salir de Brasil para comer algo especial”, dijo.
“La calidad de la gastronomía brasileña ha avanzado mucho. Y la Restaurant Week es parte de esa historia”, afirmó.
Impulso de las ventas
Restaurant Week nació en Nueva York en la década de 1990 y fue traída a Brasil por Reis en 2007 con el objetivo de estimular el consumo en períodos de menor actividad y democratizar el acceso a la buena gastronomía.
El formato, que ofrece menús fijos a precios reducidos, se ha expandido desde entonces y actualmente está presente en 20 ciudades brasileñas y más de 2.000 restaurantes inscritos.
La evolución es una señal de que la propuesta ha dado resultado al aumentar las ventas de los establecimientos, según Reis. La organización del evento afirma que el festival debería generar un incremento superior al 20% en las ventas de los establecimientos participantes.
Pero Reis es aún más optimista en su interpretación. “En algunos casos, el flujo de personas aumenta hasta un 70% y la facturación de los restaurantes sube entre un 50% y un 60% durante el festival”, afirmó.
Según el directivo, el volumen de crecimiento varía en función de cada mercado, pero solo en São Paulo se espera que mueva alrededor de R$35 millones (US$6,5 millones) en la edición actual, entre octubre y noviembre de este año.
“El evento reúne a 190 restaurantes participantes, cada uno con una expectativa de servir una media de 1.200 menús, lo que, con un ticket medio de R$150 (US$27,90), debería generar un impulso estimado de R$35 millones (US$6,5 millones) solo en la capital paulista”, afirmó.
Además del aumento de las ventas, Reis afirma que el evento también se ha consolidado como una herramienta de fidelización.
Según una encuesta realizada por la organización, el 27% de los clientes regresan a los restaurantes después del evento. “Esto demuestra que también fideliza al público”, afirmó Reis.
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‘Circo’ montado
Reis admite que, en teoría, la Restaurant Week corrió el riesgo de ser víctima de su propio éxito.
El resultado positivo en cuanto a fidelización y transformación del mercado gastronómico, con la incorporación de menús ejecutivos, podría hacer que los restaurantes ya no necesitaran el evento para aumentar las ventas.
“La diferencia es que, cuando hacemos la Restaurant Week, montamos todo un circo”, explicó.
Con asesoría de prensa, plan de medios, influencers, patrocinadores y activaciones, la organización del evento “crea un momento”, dijo.
“El modelo ya existe en muchos restaurantes, pero es algo perenne, por lo que a veces la gente ni siquiera se interesa tanto. Nosotros traemos el tema de forma más puntual, temática, lo que genera medios de comunicación y contribuye a impactar a un mayor número de personas, lo que se traduce en una mayor rotación en los restaurantes”, dijo.
Mientras que los restaurantes ganan con el aumento de las ventas y la fidelización, el modelo de negocio de Restaurant Week no depende de la facturación de los establecimientos participantes, y combina patrocinios de grandes marcas con la inscripción pagada por los restaurantes, sin participar en la facturación de los establecimientos. El festival no revela su facturación total.
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