Bloomberg Línea — En el mundo del café, hay para todos los gustos, de especialidad, orgánico, en cápsulas, con leche vegetal, tostado oscuro o claro. Pero hay uno que sobresale no solo por su sabor exótico, sino por su precio y la curiosa historia detrás de cada taza: el Kopi Luwak, también conocido como uno de los cafés más caros del mundo.
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En este 1° de octubre que se conmemora el Día Internacional del Café, y cuyo lema este año es “Apostando por la colaboración más que nunca”, la Organización Internacional del Café (OIC) busca destacar el valor del trabajo colectivo a lo largo de toda la cadena de valor.
Desde pequeños productores, hasta tostadores, comerciantes y consumidores, todos juegan un papel en un mercado global donde incluso un grano de café puede valer su peso en oro, o en este caso, después de una ‘intervención’ bastante particular.
Originario de Indonesia, el Kopi Luwak se elabora a partir de granos de café que han sido ingeridos, digeridos y excretados por la civeta de palma asiática, un pequeño mamífero nocturno también conocido como “luwak”, explica The Kopi Luwak Company.
Guiados por sus agudos sentidos del olfato, se sabe que estos ejemplares seleccionan las cerezas más maduras y dulces, contribuyendo a la calidad del producto final. Sin embargo, su dieta no se limita a los granos aromáticos. También comen insectos, pequeños reptiles y frutas.
Cuando el luwak come las cerezas de café, la pulpa afrutada se digiere, mientras que los granos permanecen intactos y pasan de forma segura a través del estómago y los intestinos del animal. Luego los granos son blindados por su calota exterior, evitando daños o contaminación.
Este proceso natural de fermentación dentro del sistema digestivo del animal modifica la estructura del grano, reduciendo su acidez y generando un sabor más suave, con notas descritas como chocolate, caramelo y nuez, con un amargor casi imperceptible.
El resultado es un café suave, aromático y muy cotizado. Una taza puede costar entre US$35 y US$100 en cafeterías de lujo, y el precio por kilo puede superar los US$1.000, dependiendo del origen y la forma de producción.
¿Cómo surge el Kopi Luwak?
La historia de este símbolo de lujo nació por necesidad y se remonta al período colonial holandés en Indonesia, cuando los trabajadores nativos tenían prohibido recolectar café.
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Observaron entonces que las civetas comían los granos más maduros, los excretaban casi intactos, y decidieron limpiarlos, tostarlos y prepararlos.
Los principales países productores de Kopi Luwak son: Indonesia, específicamente en Bali, Sumatra, Java y Sulawesi, además de Filipinas, Vietnam, Tailandia y Etiopía.
El proceso general consiste en que la civeta selecciona y come los granos más maduros; en su estómago, las enzimas fermentan los granos; los excrementos son recolectados a mano por los llamados “poop hunters”; los granos se limpian, se secan al sol y se tuestan; y finalmente, se muelen y se preparan como cualquier café gourmet.
En los últimos años, ha habido un énfasis creciente en las prácticas sostenibles en las plantaciones de café luwak. Las preocupaciones éticas con respecto al tratamiento de las civetas y el impacto ambiental del cultivo del café han llevado a muchas plantaciones a adoptar prácticas ecológicas. Estos incluyen el manejo de civetas de corral, métodos de agricultura orgánica e iniciativas de reducción de desechos.
Hoy en día, el Kopi Luwak no solo circula entre coleccionistas de experiencias gourmet, sino que se ha convertido en un verdadero fenómeno de internet, con youtubers como el mexicano Luisito Comunica, que lo han puesto a prueba en videos que acumulan millones de vistas, alimentando tanto la fascinación como el escepticismo en torno a este producto de lujo.
